Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов. Сборник рецептов

– 300 г

      Водка – 40 мл

      Лимоны (цедра) – 2 шт.

      Сахар – 80 г

      Тимьян – 3 веточки

      Хлеб с отрубями или бородинский – 1/2 буханки

      Лук-шалот – 2 шт.

      Морковь – 1 шт.

      Чеснок – 1 зубчик

      Розмарин – 1 веточка

      Оливковое масло – 50 мл

      Портвейн красный – 100 мл

      Соль, перец

      Приготовить моченую бруснику: смешать ягоды с водкой, лимонной цедрой, сахаром и листочками тимьяна и дать настояться в холодильнике в течение 2 часов.

      Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и подсушить в духовке до хруста.

      Очищенные и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и чеснок обжарить вместе с розмарином на оливковом масле. Добавить куриную печень, обжаривать в течение 15 минут, влить портвейн и уварить до выпаривания жидкости.

      Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть.

      Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба.

      Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира

      143 ккал

      1 ч 10 мин + маринование

      Фуа-гра – 300 г

      Красный портвейн – 50 мл

      Сахар – 60 г

      Рокфор – 30 г

      Инжир – 200 г

      Бальзамический уксус – 30 мл

      Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика

      Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.

      Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.

      Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.

      Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.

      Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира.

      Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.

      Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра

      107 ккал

      25 мин

      Лук-порей – 1 шт.

      Сливочное масло – 60 г

      Белое сухое вино – 100 мл

      Апельсины – 4 шт.

      Мед – 150 г

      Вустерский соус – 30 мл

      Стейки из фуагра – 4 шт.

      Оливковое масло для жарки

      Соль, перец

      Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.

      С одного апельсина снять цедру, из всех четырех