Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов. Сборник рецептов

кубиками, зеленый лук нашинковать.

      Готовый рулет нарезать на кусочки, выложить на тарелку и полить процеженным соусом. Сверху посыпать кунжутом, перцем чили и зеленым луком.

      Куриный галантин с фисташками

      193 ккал

      2 ч

      Лук-шалот – 4 шт.

      Чеснок – 3 зубчика

      Топленое масло – 4 ст. л.

      Белые грибы – 150 г

      Тимьян – 4 веточки

      Куриный фарш – 1 кг

      Телячий язык (отварной) – 100 г

      Фисташки (очищенные жареные) – горсть

      Сливки 33 % – 100 г

      Курица – 1 шт.

      Соль, перец

      Для мармелада

      Свежевыжатый апельсиновый сок – 500 мл

      Лук-шалот – 4 шт.

      Мед – 2 ст. л.

      Тимьян – 2 веточки

      Душистый перец горошком – 3 шт.

      Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на топленом масле вместе с мелко нарубленными грибами и дать остыть.

      У тимьяна обобрать цветки, смешать с куриным фаршем, добавить обжаренные грибы, лук и чеснок, на резанный тонкими квадратиками телячий язык и фисташки. Приправить солью и перцем, влить сливки и хорошенько вымешать.

      Из курицы аккуратно вырезать каркас, чтобы тушка была целая, но без костей.

      Посолить и поперчить ее, наполнить плотно куриным фаршем, отверстие зашить ниткой. Варить на среднем огне под крышкой 1,5–2 часа до готовности курицы. Оставить остывать в бульоне.

      Приготовить апельсиновый мармелад: соединить все его ингредиенты (лук-шалот предварительно нарезать мелкими кубиками), уварить смесь до густой консистенции и дать остыть.

      Куриный галантин нарезать ломтиками и подать с апельсиновым мармеладом.

      Копченая индейка а-ля вителло тоннато

      270 ккал

      1 ч 10 мин

      Окорочка индейки без кожи – 500–600 г

      Оливковое масло – 30 мл

      Тимьян – 2 веточки

      Морская соль

      Салатные листья и каперсы для украшения

      Для соуса

      Консервированный тунец – 115 г

      Яичные желтки – 8 шт.

      Оливковое масло – 180 мл

      Дижонская горчица – 85 г

      Чеснок – 1/2 зубчика

      Лук-шалот – 1/4 головки

      Каперсы – 10 шт.

      Белое сухое вино – 65 мл

      Лимонный сок – 35 мл

      Окорочка индейки посолить, выложить на противень и поставить на 55–65 минут в коптильню на ольховую стружку при температуре 60 °C. Затем, сбрызнув оливковым маслом и добавив тимьян, переместить их на 15 минут в нагретую до 170 °C духовку. Дать остыть, нарезать тонкими ломтиками.

      Приготовить соус:

      – Желтки взбить венчиком до удвоения в объеме. Понемногу, тонкой струйкой, влить охлажденное оливковое масло, добавить горчицу и продолжить взбивать еще 5 мин.

      – В блендере измельчить в однородную массу тунец, чеснок, лук-шалот и каперсы.

      – Смешать эту массу со взбитой яично-масляной смесью, добавить вино и лимонный