Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов. Сборник рецептов

итаминами и минеральными веществами, в большинстве своем имеет легкоплавкий жир, благодаря чему хорошо усваивается организмом, к тому же оно низкокалорийно. так что сегодня, это без преувеличения, универсальный продукт, из которого делают и закуски, и разнообразные горячие блюда.

      А что хотели бы приготовить вы? Любимую курицу, праздничную индейку или, может быть, фаршированного яблоками гуся? В этой книге собраны рецепты блюд из разных видов птицы и, что называется, на любой вкус и случай: для семейного ужина и торжественного обеда с участием званых гостей, для приверженцев традиционной русской кухни и любителей экзотики… а чтобы результат трудов вас порадовал, нужно не только хорошо птицу приготовить, но для начала «правильно» ее купить.

      Нежное мясо молодых птиц идеально подходит для жарки на плите или гриле. С возрастом оно становится более жестким, упругим (и, соответственно, требует более длительной готовки), правда при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. Вот почему, например, для варки бульона лучше использовать взрослую птицу. Определить возраст нетрудно: у молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, в то время как у старых они жесткие. правда, покупая упакованную птицу, будь то свежая или мороженая, придется положиться на этикетку и на то, что можно увидеть сквозь оболочку: у молодой птицы кожа должна выглядеть гладкой и не иметь волосков. Обратите также внимание на то, чтобы птица была упитанной (это один из основных показателей качества). и, наконец, следует убедиться в ее свежести: поверхность тушки должна быть упругой, кожа – сухой, без пятен, подкожный жир – без постороннего запаха…

      Ну что ж, надеемся, вы полностью готовы – осталось купить и приготовить птицу по выбранному рецепту. Успехов на кухне и приятного аппетита!

      Закуски

      Карпаччо из цыпленка с соусом сациви

      296 ккал

      40 мин

      Филе куриных бедер – 700 г

      Желатин – 10 г

      Соль, перец

      Для соуса сациви

      Грецкие орехи очищенные – 200 г

      Репчатый лук – 150 г

      Чеснок – 2 зубчика

      Сливочное масло – 50 г

      Пшеничная мука – 30 г

      Кориандр – 1 г

      Сунели – 1 г

      Черный перец горошком – 5 г

      Куриный бульон – 200 мл

      Кинза – 10 г

      Соль

      Приготовить соус сациви:

      – Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.

      – Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.

      – Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).

      – В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.

      Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.

      Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.

      Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой

      165 ккал

      1 ч + охлаждение

      Куриное филе – 800 г

      Чеснок – 3 зубчика

      Лавровый лист – 2 шт.

      Оливковое масло – 60 мл

      Вяленые помидоры – 60 г

      Руккола – 80 г

      Соль, перец

      Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут.

      Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками.

      Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой.

      Традиционное карпаччо – блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, как правило, говяжьего филе. Автор оригинального рецепта, владелец культового венецианского бара Harry’s Джузеппе Чиприани, разработал его в середине прошлого века специально для одной своей посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Сегодня термин «карпаччо» применяется как термин, обозначающий способ подачи в виде тонкой нарезки ломтиками, включая мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты и др.

      Куриный рулет по-азиатски

      207 ккал

      45 мин

      Филе куриной грудки – 800 г

      Лапша соевая – 40 г

      Репчатый