Salam!. Petra Milde

      4. Die Mischung bei aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Anschließend den Deckel abnehmen, ein feuchtes Tuch um den Deckel wickeln und ihn wieder auf den Topf setzen. Den Reis auf der ausgeschalteten Herdplatte weitere 5 Minuten ziehen lassen.

      5. Zum Anrichten den Dampokht auf eine Platte geben und servieren.

      Naan

      BROT AUS HEFETEIG

      Für 4 Personen

      Zu den meisten afghanischen Speisen wird Brot gegessen, zum Sattwerden und um die leckeren Saucen aufzunehmen. In der afghanischen Küche gehen wir sogar noch ein Stück weiter: Wir essen praktisch mit dem Brot. So sparen wir uns das Besteck. Leckeres Brot ist daher einfach nicht wegzudenken.

      Meist bereiten die Frauen zu Hause den Teig vor und es ist die Aufgabe der Kinder, ihn in einem Weidenkorb zum Bäcker zu tragen. Dabei ist besondere Vorsicht geboten, schnell rollen die Teigkugeln aus dem Korb, der von den Kindern auf dem Kopf balanciert wird. Der Bäcker knetet Fladen aus den Kugeln und drückt ihnen mit dem Stempel ein schönes Muster auf, dann werden sie an der Ofenwand gebacken.

      Der herrliche Duft von frischem Brot beim Abholen ist mir bis heute unvergessen geblieben.

      Naan lässt sich auch zu Hause wunderbar zubereiten, im Backofen (40 Minuten bei 200 °C) oder in der Pfanne gebacken – am besten in einer Eisenpfanne. Teig, der übrig bleibt, kann portionsweise eingefroren werden und ist rasch gebacken, wenn es mal schnell gehen soll.

       ZUTATEN

      500 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Arbeiten

      1 Päckchen Trockenhefe (ca. 9 g)

      1 Prise Salz

      Butter oder Margarine zum Bestreichen

       ZUBEREITUNG

      1. Das Mehl, die Trockenhefe und das Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte der Masse eine Mulde drücken. 250 ml lauwarmes Wasser in die Mulde gießen und die Zutaten mit den Händen in etwa 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

      2. Den aufgegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Diese in fünf bis sieben Portionen teilen und daraus vorsichtig Kugeln formen. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick rund ausrollen.

      3. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und einen Teigling hineingeben. Wenn sich auf seiner Oberseite Blasen bilden und seine Unterseite braun zu werden beginnt, den Fladen wenden und dann bis zum gewünschten Bräunungsgrad weiterbacken. Anschließend umgedreht auf einen Teller geben und auf der heißen Oberseite mit etwas Butter oder Margarine bestreichen. Die übrigen Teiglinge auf die gleiche Weise zubereiten.

      4. Das Naan lauwarm servieren.

      Char Masala

      GEWÜRZMISCHUNG

      Für den Vorrat

       ZUTATEN

      4 grüne Kardamomkapseln

      4 schwarze Kardamomkapseln

      2 TL Gewürznelken

      4 TL Kreuzkümmelsamen

      2 TL schwarze Pfefferkörner

      2 TL Korianderkörner

      2 Zimtstangen

      3–4 getrocknete Lorbeerblätter

       ZUBEREITUNG

      1. Die Gewürze in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten anrösten. Anschließend abkühlen lassen.

      2. Die abgekühlten Gewürze in einer Gewürzmühle oder einem Universalzerkleinerer mahlen. Alternativ in einem Mörser gut zerreiben. Dann in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und verschließen.

      3. Die Gewürzmischung behält verschlossen aufbewahrt 3–4 Wochen ihren intensiven Geschmack.

      Fleisch und Fisch

      FLEISCH UND FISCH

      Fleisch aus heimischer Schlachtung – das ist in Afghanistan eine Selbstverständlichkeit. Auf dem Land hat fast jede Familie ein paar Milchkühe, ein paar Schafe und ein kleines Hühnervolk hinter dem Haus. Für die Schafe sorgen oft die größeren Kinder, die sie auf die Weide in der Nähe treiben, damit sie zu fressen finden. Die Frauen kümmern sich um die Hühner, sammeln die Eier ein, sorgen für eine ausreichende Zahl an Küken und kümmern sich um ein Huhn als Gastgeschenk, wenn die Familie eingeladen ist. Die Kühe bleiben meist im Stall und auf dem Hof, denn umzäunte Wiesen, auf die das Vieh gebracht werden könnte, besitzen die Familien nicht. Ein oft einziger Bulle im Dorf sorgt bei den Kühen für Nachwuchs.

      Die Tiere werden für den eigenen Bedarf gehalten, das Selberschlachten der Tiere bleibt demnach nicht aus. Ein Junge wird deshalb im Alter von etwa sieben Jahren mit dem Schlachten vertraut gemacht. Eine gute Gelegenheit dazu ist das Opferfest (Eid, ausgesprochen »ihd«), für dessen Festmahl viel Fleisch für all die Fleischgerichte gebraucht wird, die dann der Tradition entsprechend zubereitet werden.

      Überschüssiges Rind- oder Lammfleisch wird konserviert, indem es vorgegart, kräftig gesalzen und zum Trocknen aufgehängt wird. Es ist für viele Rezepte ein gleichwertiger Ersatz für frisches Fleisch – in Zeiten, in denen Fleisch Mangelware ist. Wurst und Geräuchertes findet man in der afghanischen Esskultur dagegen nicht.

      Auch der Dorfmetzger bezieht sein Fleisch von den Bauern aus der Umgebung; Fleischproduktion in Zuchtbetrieben gibt es in Afghanistan kaum. Das Fleisch hat daher eine hohe Qualität, es ist eine Kostbarkeit, die alle zu schätzen wissen, und wird nur zu besonderen Anlässen zubereitet – unter der Woche am Freitag, dem islamischen Feiertag.

      Gerichte mit kurzgebratenem Fleisch gibt es in der afghanischen Küche nicht, bestenfalls wird es als Hackfleisch zu Kabab oder Kofta verarbeitet. Sonst aber wird Fleisch fast immer mit weiteren sättigenden Zutaten zubereitet oder zu Suppe gekocht, damit die stets große Familie davon satt werden kann. Die Fleischmenge ist in den Rezepten entsprechend gering, oft werden auch noch die Knochen mitgerechnet. Die sorgen dafür, dass die Sauce oder Suppe besonders würzig und sämig wird.

      Selbstverständlich für die afghanische Küche ist auch die Verarbeitung von Innereien. Nieren, Magen, Hirn kommen im Alltag auf den Tisch, ebenso wie Dele Morgh, gebratene Hühnerherzen, und Jigar, Rinderleber in leckerer Tomatensauce.

      Fisch dagegen ist eher eine Seltenheit auf dem Tisch einer afghanischen Familie. Ihn zu kaufen, heißt in meiner Heimat, viel Geld zu investieren. Wir hatten Glück, an einem Fluss zu wohnen. Fischen und Angeln ist allen erlaubt und so gehörte zum Beispiel Mahie in meiner Kindheit in Afghanistan zu den besonderen Köstlichkeiten.