Salam!. Petra Milde

schmoren. Die Mischung mit Char oder Garam Masala, dem Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 25 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa 60–90 Minuten.)

      3. Nach Ende der Garzeit am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Topf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Den Reis zum Sud geben und abgedeckt bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

      4. In der Zwischenzeit die Orangenschalen in einen Topf mit passendem Deckel geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen und den Vorgang noch einmal wiederholen. Dann die Schalen ein drittes Mal im Topf mit so viel Wasser bedecken, dass es etwa 1 cm über ihnen steht. Alles aufkochen, den Zucker zufügen, gut umrühren und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis das Wasser von den Orangenschalen aufgenommen ist.

      5. Das Lammfleisch auf den Reis setzen und die Orangenschalen darübergeben. Einen Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10 Minuten garen.

      6. Zum Anrichten den Reis und das Fleisch so auf einen großen Teller geben, dass die Orangenschalen noch oben aufliegen. Mit den Mandeln und Pistazien bestreut servieren.

      Schole Goschti

      MUNGBOHNEN-RISOTTO MIT RINDFLEISCH

      Für 4 Personen

      Schole Goschti war bei mir zu Hause ein Gericht zur Resteverwertung. Wenn Gulaschsuppe vom Vortag übrig war, wurde aus dem restlichen Fleisch zusammen mit Reis und Bohnen ein leckeres Hauptgericht gezaubert. Schole Goschti lässt sich natürlich auch mit einer größeren Portion Rindfleisch zubereiten. Es ist ein wunderbar wärmendes Winteressen.

       ZUTATEN

      2 Tomaten

      2 mittelgroße Zwiebeln

      2 Knoblauchzehen

      100 g getrocknete Mungbohnen

      Pflanzenöl zum Anbraten

      2 TL Kreuzkümmelsamen

      500 g Rindfleisch

      500 g Parboiled-Reis

      2 TL Kreuzkümmelpulver

      2 TL Korianderpulver

      1 TL Chiliflocken

      Salz

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       ZUBEREITUNG

      1. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebeln in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Mungbohnen waschen und nach Packungsangabe in Wasser einweichen. Anschließend abgießen.

      2. Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und den Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die Zwiebeln sowie den Kreuzkümmel dazugeben und alles weiterbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Dann die Tomaten untermischen, die Temperatur reduzieren und alles bei aufgesetztem Deckel etwa 6 Minuten köcheln lassen.

      3. Das Rind zufügen und 3–4 Minuten kräftig anbraten. Dann 1,5 l Wasser angießen und das Fleisch im fest verschlossenen Schnellkochtopf etwa 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa 60–90 Minuten.)

      4. Nach Ende der Garzeit am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Alles in einen anderen Topf umfüllen, aufkochen und den Reis zusammen mit den Mungbohnen dazugeben. Zuletzt das Risotto mit dem Kreuzkümmelpulver, dem Koriander, den Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Dann so lange köcheln lassen, bis der Reis eine sämige Konsistenz hat und die Mungbohnen weich sind.

      5. Zum Anrichten das Schole Goschti auf Teller verteilen und servieren. Dazu passt Naturjoghurt.

      Chalau

      EINFACHER GEWÜRZREIS

      Für 4 Personen

      Chalau ist ein typischer Beilagenreis. Schnell und unkompliziert zubereitet, passt er zu den meisten Fleisch- und Gemüsegerichten. So einfach er auch ist, mit Kardamom und Kreuzkümmel wird er zu einer kleinen Köstlichkeit. Soll der Chalau ein wenig Farbe bekommen, kann zudem etwas in Öl karamellisierter Zucker darübergegeben werden.

       ZUTATEN

      500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

      Salz

      2 Kardamomkapseln

      3 TL Kreuzkümmelsamen

       ZUBEREITUNG

      1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

      2. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Die Kardamomkapseln grob zerstoßen und zusammen mit dem Reis sowie dem Kreuzkümmel in das kochende Wasser geben. Den Reis bei mittlerer Temperatur 8–10 Minuten köcheln lassen, bis er weich geworden ist und die Körner sich sichtbar vergrößert haben. Anschließend abgießen.

      3. Zum Anrichten den Chalau in eine Schüssel füllen und servieren.

      Berenje Dampokht

      GEDÄMPFTER REIS

      Für 4 Personen

      Das erste Gericht, das ich je gekocht habe, war Berenje, Reis mit Zwiebeln und Tomaten. Ich war fünf oder sechs Jahre alt. Ich hatte meine Oma immer sehr genau beim Kochen beobachtet. Eines Tages brachte sie mir vom Markt einen kleinen Kochtopf mit, nur für mich! Mein erster Versuch, Reis zu kochen, ist mir ziemlich misslungen. Viel zu weich war er und wässrig. Inzwischen gehört das Reisgericht zu meinen Klassikern. Ich koche ihn zu Gemüse- und Fleischgerichten wie zum Beispiel zu Kidneybohnen, Spinat, oder zu Hühnchen – vorausgesetzt, ich habe ein bisschen Zeit, denn die Zubereitung ist etwas aufwendiger. Aber es lohnt sich!

       ZUTATEN

      500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

      2 Tomaten

      1 Zwiebel

      3–4 EL Pflanzenöl

      3 TL Kreuzkümmelsamen

      1 TL Chilipulver

      2 TL Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

      Salz

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       ZUBEREITUNG

      1. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser so lange spülen, bis das abfließende Wasser klar bleibt. Den Reis in frischem Wasser 20 Minuten einweichen, danach abgießen.

      2. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel abziehen. Beides in Würfel schneiden.

      3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin langsam goldbraun schmoren. Die Tomaten dazugeben und bei aufgesetztem Deckel etwa 6 Minuten garen. Dann 400 ml Wasser angießen und den Reis zufügen. Alles mit dem Kreuzkümmel,