Salam!. Petra Milde

      

      Imraan Safi

      Salam

       Rezepte & Geschichten aus Afghanistan

       Magisch. Geheimnisvoll. Überraschend.

      Fotografie: Arina Meschanova & Vjacheslav Shishlov

      Inhalt

       Land, Leute, Küche & Kultur

       Reis und Brot

       Fleisch und Fisch

       Gemüse

       Süsses

       Register

       Über den Autor und das Fototeam

      Land, Leute, Küche & Kultur

      LAND, LEUTE, KÜCHE & KULTUR

      Die afghanische Küche – sie hat ihren ganz eigenen Charakter und besticht vor allem durch ihre Einfachheit und Bodenständigkeit. Sie ist würzig im Geschmack, ohne scharf zu sein, sie setzt auf ausgewogene Zutaten, mit Fleisch oder vegetarisch, und eignet sich für die Alltagsküche genauso wie für ein außergewöhnliches Essen mit Gästen.

      Verwandt mit der indischen, libanesischen und persischen Küche, ist die afghanische Art zu kochen in der westlichen Welt noch weitgehend unbekannt. Mit diesem Kochbuch möchte ich das ändern.

      Das Buch enthält Rezepte zu traditionellen afghanischen Gerichten, wie sie in meiner Familie zubereitet werden und wie ich sie bis heute zubereite. Dazu gehören Klassiker wie Qabuli, Bolani und Mantu, aber auch weniger bekannte Rezepte, die bei mir zu Hause gerne gekocht werden wie Kadu, Daal Chana oder Bamiah. Begleiten Sie mich auf einem Streifzug durch die afghanische Küche. Machen Sie neue kulinarische Entdeckungen. Lernen Sie die afghanische (Ess-)Kultur näher kennen. Erfahren Sie mehr darüber, wie die Menschen in Afghanistan leben und arbeiten, und lassen Sie sich dabei auch von einem neuen Bild von Afghanistan überraschen.

      Afghanistan ist geprägt von rauen Gebirgszügen, doch seine Landschaft ist noch viel reicher und vielfältiger, mit kargen Wüsten, malerischen Bergseen, kühlen Flüssen und fruchtbaren Tälern.

      Die Menschen leben in kleinen Bergdörfern oder in den Dörfern im Tal. Auf den Feldern wächst, was sie zum Leben brauchen, auf den Weiden grast das Vieh für Fleisch und Milch. Selbst in den Städten findet sich an fast jedem Haus ein kleiner Garten mit schattenspendenden Bäumen, Weinreben am Spalier und grünen Kräutergärten.

      Afghanistan durchlebt seit vielen Jahren schwere Zeiten. Dennoch leben die Menschen in einer wohltuenden Gelassenheit und Bescheidenheit. Sie pflegen ihre Traditionen, sind ihrer Religion verbunden und leben und lieben die Gemeinschaft mit anderen. Familie, Gäste und Feste sind Dreh- und Angelpunkt des afghanischen Lebens.

      Gutes Essen gehört immer dazu: die Mahlzeiten, die die Frauen für die Familie mit Hingabe und Können zubereiten; das großzügige Gastmahl, das den geladenen wie den überraschenden Gast erwartet; das Festessen mit Speisen aus besonderen Zutaten, die das Fest aus dem Alltag herausheben und zu einem Erlebnis für alle machen.

      Es sind die Frauen, die in Afghanistan das Essen zubereiten, die Ehefrauen und Mütter, die Großmütter, die Töchter und Tanten – und die Männer lieben ihre Frauen dafür. Gekocht wird für die Liebsten zu Hause, aber auch für die Nachbarin, die gerade Mutter geworden ist, oder für das junge Hochzeitspaar, das für das Dorf ein großes Festmahl gibt.

      Das, was zum Essen da ist, wird gerne und großzügig geteilt. Ein Freund kommt zu Besuch und gleich wird Tee gereicht und zum Essen geladen. Wer dann nicht bleiben kann, braucht gute Gründe. Klopft ein fremder Reisender an die Tür, wird ihm immer aufgemacht und er wird gut versorgt mit einer Mahlzeit und einem Platz zum Schlafen. Der Gast ist ein Geschenk Gottes, das selbstverständlich angenommen wird.

      Essen zu teilen, gehört natürlich auch zum Fastenmonat Ramadan. Jede Familie gibt dem Nachbarn etwas ab vom abendlichen Essen und bekommt dafür etwas zurück. So wird die Tafel beim Fastenbrechen für alle reich und vielfältig. Religiöse Feste sind willkommene Anlässe, um Speisen aus Zutaten zuzubereiten, die für ein Essen im Alltag viel zu kostbar sind. Auch gibt es typische Gerichte, die vor allem an den Festtagen zubereitet werden und zur Tradition in jeder Familie gehören. Für die Frauen sind Feiertage eine gute Gelegenheit, ihre Kochkünste zu zeigen, und sie dürfen sicher sein, Komplimente von allen Seiten zu bekommen.

      In Afghanistan sind die Frauen meist Hausfrauen, ohne weitere berufliche Verpflichtungen. So können sie sich dem Kochen ausgiebig widmen. Das zeigt sich auch in der Rezeptur vieler Speisen. Die afghanische Küche lebt von einer guten Portion Muße und Geduld, um die Zwiebeln langsam dünsten, das Fleisch lange köcheln, das Gemüse intensiv schmoren zu lassen. Der Blumenkohl darf bräunlich werden, der Spinat zu einer sämigen Masse verkochen, die Linsen dürfen zerfallen, so entfalten die Gerichte erst ihren Geschmack. Alles muss lange garen, sonst gilt ein Essen als unverdaulich und ungesund. Natürlich gibt es auch Gerichte, die weniger Zeit zur Zubereitung brauchen, wie Schor Nachod oder Karu, denn auch in Afghanistan muss es manchmal schnell gehen. Das lange Kochen aber verleiht vielen Gerichten eine wohltuende Wärme. Afghanisches Essen macht einfach glücklich!

      Lassen Sie sich also beherzt ein auf eine glückliche Reise durch die afghanische Küche und Kultur. Lernen Sie noch Unbekanntes kennen und probieren Sie Neues aus.

      Das Kochbuch ist dafür der perfekte Begleiter. Kurze Einstiegstexte zu jedem Rezept erzählen Wissenswertes über die Gerichte, die Zutaten und ihre Zubereitung. Die Rezepte beschreiben Schritt für Schritt das Vorgehen und macht das Nachkochen einfach.

      Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Genießen.

      Imraan Safi

      Reis und Brot

      REIS UND BROT

      Reis steht in Afghanistan an jedem Tag auf dem Tisch. Afghanen lieben gutes Essen, entsprechend gut muss auch der Reis sein. Auf dem Land haben fast alle Familien ein kleines Stück Land, auf dem Reis angebaut wird. Er wird an heißen Tagen auf dem bewässerten Feld angepflanzt. Die Bauern stehen dabei auf schlammigem Untergrund, die Sonne brennt vom Himmel und Feuchtigkeit steigt dampfig auf. Selbstverständlich, dass die Dorfbewohner sich bei dieser schweren Arbeit gegenseitig unterstützen: Jeder hilft jedem. Selbst die Kinder packen tatkräftig an und die Frauen versorgen