Salam!. Petra Milde

wird mit dem Traktor. In meinem Dorf gibt es einen einzigen Bauer, der einen Traktor besitzt und den anderen – gegen etwas Reis oder Geld – bei der Ernte hilft. Auf diese Weise kann er selbst seine Felder für den Anbau von Gemüse nutzen, das im Sommer, wenn die Reisbauern auf Zukauf von Gemüse angewiesen sind, einen besonders guten Preis erzielt.

      Nach der Ernte wird der Reis zum Reisröster getragen. Der gart den ungeschälten Reis in einem großen, vom Herdfeuer schon ganz schwarz gewordenen Topf und der Reis wird parboild. Dann füllt er ihn zusammen mit feinem Sand in eine riesige Pfanne und röstet ihn über dem Feuer. Dadurch bekommt der Reis sein typisches Aroma. Nach dem Rösten wird der Sand herausgesiebt, die Schalen werden mit einem Blasebalg weggepustet und der Reis steht zum Abholen bereit.

      Zu Hause wird der Reis in großen Tontöpfen im Schuppen hinter dem Haus trocken gelagert. Reis ist wie Wein: je älter, desto besser. Das wusste niemand besser als mein Großvater, der Reis immer auch schon für das nächste Jahr eingelagert hatte. Der Duft von Reis bei meinen Großeltern ist mir unvergessen geblieben; ich habe solch guten Reis nie mehr gegessen.

      Wir selbst haben den Reis vor allem für den eigenen Bedarf angebaut und nur manchmal, nämlich wenn wir Einnahmen brauchten, auch zum Verkauf. Dann wurde ein Handel mit dem Großhändler aus der Stadt gemacht, der die Reissäcke mit einem alten Lkw abgeholt hat.

      Afghanischer Reis ist unter der Bezeichnung Sella-Reis hierzulande am besten im afghanischen Supermarkt zu bekommen oder kann online bestellt werden. Wegen seiner besonderen Herstellung und Verarbeitung bleibt er beim Kochen schön körnig und klebt nicht, so wie es für Qabuli Palau oder Narenj Palau und viele andere afghanische Reis-Rezepte sein muss. Chalaw und Berenje Dampokht sind schnell und unkompliziert zuzubereitende Reisgerichte, die sich als Beilage zu den meisten Fleischoder Gemüsegerichten eignen, zum Beispiel als Alternative zur Brotbeilage.

      Wichtig bei der Zubereitung ist es, den Reis vorab ein bis zwei Stunden einzuweichen, damit die Reiskörner etwas länger werden – für uns ein Qualitätsmerkmal – und um die Kochzeit zu verringern.

      Qabuli Palau

      REIS MIT LAMM, KAROTTEN UND ROSINEN

      Für 4 Personen

      Wenn wir zu Hause in Afghanistan etwas zu feiern haben, eine Hochzeit oder die Geburt eines Babys, dann gibt es Qabuli Palau. Es gehört zu meinen besonderen Kindheitserinnerungen, wie die Frauen meiner Familie in der Küche damit beschäftigt waren, Qabuli Palau zuzubereiten, und wie begeistert die Gäste waren, wenn es dann auf den Tisch kam. Es braucht eine Weile, um Qabuli Palau zu kochen, aber der Lohn ist ein wunderbares Reisgericht mit Lammfleisch. Mit seiner Vielzahl an intensiven Gewürzen und der Kombination von Karotten und Rosinen ist es eines meiner Lieblingsessen. Übrigens: Qabuli Palau ist das afghanische Nationalgericht. Alle Afghanen kennen und lieben es. In Afghanistan gibt es sogar Restaurants, die ausschließlich Qabuli Palau anbieten.

       ZUTATEN

      500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

      1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

      3 Zwiebeln

      Pflanzenöl zum Anbraten

      2–3 TL Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

      1 TL Kardamompulver

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      Salz

      200 g Rosinen

      4 Bio-Karotten (insgesamt 400 g)

      4 TL Zucker

       ZUBEREITUNG

      1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

      2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und langsam goldbraun schmoren. Die Mischung mit dem Char oder Garam Masala, dem Kardamompulver, Pfeffer und Salz würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit 60–90 Minuten.)

      3. In der Zwischenzeit bei Bedarf die Rosinen entstielen. Die Karotten waschen, putzen und zunächst längs in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rosinen darin unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie prall und rund geworden sind. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Die Karotten in derselben Pfanne etwa 3–4 Minuten anbraten. Zuletzt den Zucker unterrühren und die Karotten 2 Minuten karamellisieren. Anschließend herausnehmen und zusammen mit den Rosinen bis zum Anrichten beiseitestellen.

      4. Nach Ende der Garzeit des Lamms am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Schnellkochtopf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Dann den Reis zum Sud geben. Bei aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

      5. Das Fleisch auf den Reis setzen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10–15 Minuten garen.

      6. Zum Anrichten die Fleischstücke auf einen großen Teller geben und mit dem Reis bedecken. Den Qabuli Palau mit den Rosinen und den karamellisierten Karottenstreifen bestreuen und servieren.

      Narenj Palau

      REIS MIT LAMM UND ORANGENSCHALEN

      Für 4 Personen

      Süß und bitter zugleich, so präsentiert sich Narenj Palau, ein ganz besonderes Reisgericht, mit Lamm und bunt garniert mit reichlich Orangenschalen und Nüssen. Narenj sind Bitterorangen, eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie machen den Reis zu einer Spezialität. Er wird in meiner Heimat an Festtagen gegessen; hier passt er zum Beispiel gut zum Weihnachtsfest.

       ZUTATEN

      500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

      1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

      2 Zwiebeln

      Pflanzenöl zum Anbraten

      Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

      2 TL Kreuzkümmelsamen

      Salz

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      ca. 150 g getrocknete Bitterorangenschalen (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

      400 g Zucker

      100 g Mandelkerne

      100 g Pistazienkerne

       ZUBEREITUNG

      1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

      2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen