Holiday Kitchen. Nina Soentgerath

       200 g Zwiebeln

       100 ml Olivenöl

       250 g Bigoli (dicke Spaghetti mit rauer Oberfläche)

       8 Anchovis (Sardellen)

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       ½ Bund frische Petersilie, gehackt

      Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Hälfte des Öls bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten anschwitzen. Währenddessen ab und an 1 EL Wasser hinzufügen.

      In der Zwischenzeit Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und die Bigoli nach Packungsangabe al dente garen.

      Anschließend die Anchovis zu den geschmelzten Zwiebeln in die Pfanne geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das restliche Olivenöl, die Bigoli und die Petersilie hinzufügen und alles gut vermischen.

      Die Pasta heiß auf vorgewärmten Tellern anrichten.

      Tipp: Bigoli sind hierzulande nur schwer erhältlich. Stattdessen kann man Pici, das Pendant aus der Toskana, oder Spaghetti alla chitarra, viereckige Spaghetti aus den Abruzzen, verwenden.

      Arancini di Riso

      Sizilianische Reisbällchen

      Vor vielen, vielen Jahren habe ich das erste Mal arancini di riso in einer kleinen Bäckerei in Palermo gekauft und bereits nach dem ersten Biss war ich verloren. Sündhaft gut sind die kleinen frittierten Reisbällchen, die klassisch mit Hackfleisch-Ragù, gerne aber auch mit Mozzarella gefüllt werden. So wundert es wohl kaum, dass arancini di riso das beliebteste Streetfood der Mittelmeerinsel sind. Auf Deutsch bedeutet »arancini« übrigens »kleine Orangen«. »Arancini di riso« sind also »kleine Orangen aus Reis«. Logisch eigentlich, wenn man Farbe und Form betrachtet. Sie erinnern schon ein wenig an die Zitrusfrüchte, oder?

       Für 25 Stück

       Für die Füllung

       150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)

       1 Zwiebel

       1 Karotte

       1 Stange Sellerie

       2 EL Olivenöl

       500 g Rinderhackfleisch

       150 ml trockener Rotwein

       150 ml Gemüsebrühe

       300 g gewürfelte Tomaten aus der Dose

       200 g aufgetaute TK-Erbsen

       150 ml Vollmilch

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       Für das Risotto

       1 Schalotte

       einige Safranfäden

       2 EL Olivenöl

       500 g Carnaroli-Reis

       150 ml trockener Weißwein

       800 ml heiße Gemüsebrühe

       70 g geriebener Parmesan

       50 g Butter

       Für die Panade

       3 Eier

       2 EL geriebener Parmesan

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       150 g Weizenmehl (Type 405)

       300 g Paniermehl (Semmelbrösel)

       Zum Frittieren

       1 l neutrales Pflanzenöl

      Für die Füllung den Pancetta in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen und beides sehr fein würfeln. Den Sellerie ebenfalls fein würfeln.

      Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Pancetta darin auslassen. Dann die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel hinzufügen und anschwitzen. Anschließend das Hackfleisch zugeben und unter Rühren von allen Seiten kräftig anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Danach die gewürfelten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Das Ragù bei mittlerer Temperatur abgedeckt mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.

      Kurz vor Ende der Garzeit Erbsen und Milch hinzufügen. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      In der Zwischenzeit für das Risotto die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Safran in etwas Wasser auflösen. Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Den Reis zugeben und 2 Minuten anrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und bei niedriger Temperatur unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nun etwas Brühe zugeben. Unter Rühren weiterköcheln lassen, bis auch die Brühe aufgenommen ist. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente ist. Dann den Parmesan, die Butter und den Safran hinzufügen und alles gut vermischen.

      Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Risotto gleichmäßig darauf ausstreichen und auskühlen lassen.

      Für die Panade die Eier aufschlagen, den Parmesan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl und das Paniermehl jeweils auf einen flachen Teller geben.

      Für das Fertigstellen der Arancini die Hände anfeuchten. 1 EL Risotto mit den Händen platt drücken. 1 TL Ragù in die Mitte geben. 1 EL Reis daraufgeben und zusammendrücken. Zu einer Kugel oder einer kleinen Birne formen. Mit dem restlichen Risotto und dem Ragù genauso verfahren. Die Reiskugeln anschließend erst im Mehl, dann in der Ei-Käse-Mischung und zum Schluss im Paniermehl wenden.

      Das Öl in einem Topf bei hoher Temperatur erhitzen. Die Arancini portionsweise in etwa 4 Minuten goldbraun ausbacken, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort snacken.

      Piadina Romagnola

      Gefülltes Fladenbrot aus der Romagna

      Traditionell werden Piadine in der Romagna, dem Landstrich zwischen Bologna und Rimini, auf einer Terrakotta-Platte gebacken. Daheim funktioniert es aber auch ganz einfach in der Pfanne. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. In Italien beliebt sind beispielsweise Salami, scamorza affumicata (geräucherter Brühkäse) oder frische Tomaten und Rucola. In der »Casina del Bosco« in Rimini serviert man die Piadina mit einer Füllung aus pecorino nero (sardische Schafskäsespezialität) und hausgemachtem Birnensenf – ein absolutes Gedicht. Auch Prosciutto di Parma, ein luftgetrockneter Rohschinken aus der gleichnamigen Provinz, macht sich als Belag gut.

       Für 6 Piadine

       Für den Teig

       500 g Weizenmehl (Type 405)

       100