Holiday Kitchen. Nina Soentgerath

300 ml Milch

       2 TL Vanillezucker

       7 Eier

       100 g Rosinen

       1 EL Butter

       2 EL Zucker

       Zum Anrichten

       Puderzucker

      Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur karamellisieren, dann mit dem Portwein ablöschen. Köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Anschließend die Zwetschgen, die Zimtstange und das herausgekratzte Vanillemark sowie die Vanilleschote hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten köcheln.

      In der Zwischenzeit die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren. Die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen. Die Zwetschgen mit der Speisestärke binden. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.

      Für den Kaiserschmarrn das Mehl, die Milch und den Vanillezucker zu einem glatten Teig verrühren. Dann die Eier untermischen. Die Butter bei mittlerer Temperatur in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Den Teig in die Pfanne gießen und die Rosinen darüberstreuen. Wenn die Unterseite leicht gebräunt ist, mit einem Messer ein X in den Teig schneiden und die vier Teile wenden. Die Oberseite mit Zucker bestreuen. Wenn die Oberseite leicht gebräunt ist, die Teile erneut wenden. Nun die Pfanne in den auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und etwa 5 Minuten backen, bis der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist.

      Zum Anrichten den Kaiserschmarrn in Stücke reißen und mit Puderzucker bestreuen. Heiß in der Pfanne servieren und den Zwetschgenröster dazureichen. Statt des Zwetschgenrösters passen auch Apfelmus oder Preiselbeeren dazu.

      Soupe de Chalet

      Hüttensuppe

      Die soupe de chalet haben einst die Armaillis de la Gruyère, Kuhhirten aus dem Greyerzerland, kreiert. Während der Weidezeit auf der Alm hatten diese keine Möglichkeit, frische Zutaten zu besorgen. So findet man in den Originalrezepten für die Hüttensuppe nur Zutaten, die früher auch in den Chalets auf den Almen vorhanden waren. Das heißt: Bergkräuter, Milch, Kartoffeln, Sahne und Le Gruyère – der heute weit über die Region hinaus bekannte Käse. Dazu Teigwaren, die haltbar waren und aus diesem Grund immer mit auf die Alm genommen wurden.

       Für 4 Personen

       Für die Suppe

       6 mittelgroße festkochende Kartoffeln

       1 Zwiebel

       1 Handvoll wilder oder junger Spinat

       1 Handvoll Brennnesseln (alternativ 1 Stange Lauch)

       1 EL Pflanzenöl

       1 l Rinderbrühe

       500 ml Milch

       100 g Hörnchennudeln

       100 g flüssige Sahne

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       Muskatnuss

       Zum Anrichten

       12 EL geriebener Le Gruyère AOP

       ½ Bund frische Petersilie, gehackt

      Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Spinat und die Brennnesseln grob zerkleinern.

      Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Kartoffeln, Rinderbrühe, Milch, Spinat und Brennnesseln hinzufügen und das Ganze abgedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen.

      Die Hörnchennudeln zugeben und in 10 Minuten al dente garen. Anschließend die Temperatur reduzieren und die Sahne unterrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

      Zum Anrichten den geriebenen Käse auf vier Suppenteller verteilen, die heiße Suppe darübergießen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt knuspriges Baguette.

      Capuns

      Bündner Mangoldwickel

      Capuns, gefüllte Mangoldblätter, sind ein traditionelles Gericht aus meiner einstigen Wahlheimat Graubünden. Früher galten Krautwickel als Armeleuteessen, heute sind Capuns weit über die Grenzen des Schweizer Kantons hinaus bekannt und haben längst auch in der Sterneküche Einzug gehalten. Das eine Rezept für Capuns gibt es nicht. Man munkelt, es existierten so viele Rezepte wie Bündner Hausfrauen, und längst sind der Fantasie hinsichtlich der Füllung keine Grenzen mehr gesetzt. Traditionell jedoch werden die Mangoldblätter mit einem Spätzliteig gefüllt, dem salsiz und Bündner Fleisch beigemischt werden. Nicht fehlen darf für den authentischen Geschmack die Krauseminze. Wahlweise werden die Capuns noch mit Käse überbacken. Ich bin ja der Meinung, dass mit Käse – besonders mit Bündner Bergkäse – alles besser schmeckt.

       Für 4 Personen

       Für die Füllung

      100 g salsiz (luftgetrocknete oder geräucherte Salami)

       100 g Landjäger

       100 g Bündner Fleisch

       150 g gekochter Schinken

       250 g Weizenmehl (Type 405)

       1 Ei

       100 ml Milch

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       Muskatnuss

       je ½ Bund Schnittlauch und frische Petersilie

       4 Blätter frische Krauseminze

       1 Zehe Knoblauch

       Außerdem

       20 Blätter Mangold

       1 EL Butter

       1 EL Rapsöl

       150 ml Hühnerbrühe

       150 g flüssige Sahne

       100 g geriebener Bündner Bergkäse

      Für die Füllung die salsiz, die Landjäger, das Bündner Fleisch und den Schinken klein würfeln. Das Mehl, das Ei, die Milch und 100 ml Wasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Die Wurstwaren unter den Teig heben und mit etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Petersilie und die Krauseminze fein hacken. Den Knoblauch abziehen und ebenfalls fein hacken. Alles unter den Teig mischen und diesen 30 Minuten ruhen lassen.

      In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die harten Stiele entfernen.

      Nun in die unteren Viertel der Mangoldblätter jeweils 1 EL der Füllung platzieren. Dann zuerst deren Seiten einschlagen,