Holiday Kitchen. Nina Soentgerath

Temperatur erhitzen. Die Capuns portionsweise von allen Seiten kurz darin anbraten und anschließend in eine ofenfeste Form legen. Die Hühnerbrühe mit der Sahne verrühren, mit etwas Pfeffer und Muskat würzen und über die Capuns gießen. Den Käse über die Capuns streuen und diese im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft 15 Minuten garen.

      Die Capuns mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

      Marhapörkölt

      Ungarisches Rindergulasch mit Nockerln

      Gulasch bezeichnet in Ungarn eine Suppe mit Kartoffeln und Zupfnudeln, die von den Pusztahirten früher ausschließlich aus Lamm, Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch zubereitet wurde – niemals aus Rindfleisch! Das Tellergericht wird in Ungarn pörkölt oder paprikasch genannt, je nachdem, ob es mit Rindfleisch oder weißem Fleisch zubereitet wird. »Pörkölt« bedeutet nichts anderes als »Angeröstetes«. Fleisch und Zwiebeln werden dabei zunächst ohne Zugabe von Gewürzen unter ständigem Rühren angebraten, bis am Topfboden nur noch das Fett übrig ist. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker der Zwiebeln und das marhapörkölt erhält sein typisches Aroma. Ein herrlich aromatisches marhapörkölt gibt es in Budapest im »Pest-Buda Bistro« unweit der Fischerbastei im Burgviertel. Serviert wird es traditionell mit ungarischen Nockerln, einer Art Riesenspätzle.

       Für 4 Personen

       Für das marhapörkölt

       3 Zwiebeln

       300 g festkochende Kartoffeln

       je 1 gelbe und rote Paprikaschote

       3 EL Butterschmalz

       750 g Rindergulasch

       1 EL edelsüßes Paprikapulver

       1 EL rosenscharfes Paprikapulver

       ½ Flasche trockener Rotwein (375 ml)

       2 große Tomaten

       2 Lorbeerblätter

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       Für die Nockerl

       350 g Weizenmehl (Type 405)

       3 Eier

       3 EL Sauerrahm

       2 TL Salz

      Für das marhapörkölt die Zwiebeln abziehen, die Kartoffeln schälen und beides würfeln. Die Paprikaschoten ebenfalls würfeln. Das Butterschmalz in einem großen Topf bei hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Das Fleisch trockentupfen, zugeben und unter ständigem Rühren von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Paprikapulver und die Paprikawürfel hinzufügen. Das Ganze nun mit dem Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten schmoren lassen.

      Die Tomaten würfeln und zusammen mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Das Gulasch salzen und etwa 2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen.

      Während das marhapörkölt vor sich hinköchelt, alle Zutaten für die Nockerl mit 120 ml Wasser zu einem klebrigen Teig verarbeiten. In einem großen Topf Wasser aufkochen. Einen Teelöffel in das heiße Wasser tauchen, dann damit etwas Teig abstechen und die Nocke ins kochende Wasser geben. Nach und nach mit dem kompletten Teig so verfahren. Die Nockerl im siedenden Wasser 8 Minuten gar ziehen lassen.

      Zu guter Letzt das Rindergulasch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen. Das Rindergulasch mit den Nockerln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt ein grüner Salat.

      Italien

       »Das göttliche Schwein« nennt man das Schwein, aus welchem Prosciutto di Parma, der Edelschinken Culatello, Copa und diverse Salumi gemacht werden, in der Emilia-Romagna liebevoll.

      Die eine italienische Küche gibt es eigentlich gar nicht, denn diese variiert von Region zu Region. In der Küche Südtirols findet man beispielsweise viele österreichische und ungarische Einflüsse. Auch in der Küche Siziliens spiegelt sich die Geschichte der Region wider. Sowohl griechische als auch arabische Einflüsse prägen die sizilianische Küche. In Kampanien isst man, aufgrund der Lage am Golf von Neapel, besonders gerne Fisch und Meeresfrüchte und auch die venezianische Küche wird durch die Nähe zum Meer bestimmt. Viele venezianische Nudelgerichte werden mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Besonders beliebt sind Sardinen, Venus- und Jakobsmuscheln, Tintenfische und Meeresspinnen. Doch auch Risotto und Polenta zählen zu den Spezialitäten Venedigs, denn Reis und Mais gedeihen auf den fruchtbaren Böden des Veneto ausgezeichnet.

      Köstlich schmeckt es überall, doch steht wohl keine Region so sehr für gutes Essen wie die Emilia-Romagna. Tortellini, Lasagne, Aceto Balsamico, Prosciutto di Parma, Parmigiano reggiano und Lambrusco sind nur einige der kulinarischen Berühmtheiten, die der 100 Kilometer lange Landstrich zwischen Parma und Bologna südlich des Po hervorgebracht hat. Aus diesem Grund wird die Gegend auch »La valle del cibo«, auf Deutsch »Das Tal des Essens«, genannt.

       Der Dachboden der Antica Acetaia Villa Bianca ist das Allerheiligste. Hier lagern unzählige Fässer Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – das dunkelbraune Gold der Reggio Emilia.

       Tortellini werden in Bologna ehrfürchtig als »Nabel der Venus« bezeichnet und werden von den Schwestern Monika und Daniela im »Le Sfogline« noch heute in liebevoller Handarbeit zubereitet.

       Die »Salumificio La Perla« in Langhirano ist einer von 150 Betrieben, in welchem Prosciutto di Parma produziert wird.

       Frischer, perlender Lambrusco ist der perfekte Begleiter zu den deftigen Spezialitäten der Emilia-Romagna.

      Bigoli in Salsa

      Bigoli mit Sardellen

      Die bigoli in salsa kommen aus der Stadt, an die ich mein Herz verloren habe: Venezia – La Serenissima. In Venedig kennt man das Pastagericht bereits seit dem Mittelalter. Einst war es ein typisches Armeleuteessen, da man nur vier Zutaten dafür benötigte: Bigoli, Sardellen, Zwiebeln und Öl. Die Bigoli, eine Art dicke Spaghetti mit relativ rauer Oberfläche, wurden dafür mit der Bigolaro, einer Bronzepresse, in Form gepresst. Früher bestanden sie aus Buchweizenmehl, da dieses günstig war. Weich- oder Hartweizen waren teuer und der privilegierten Oberschicht vorbehalten. Heute jedoch wird auch in Venedig zumeist Hartweizen für die Herstellung der Pasta verwendet. Traditionell isst man bigoli in salsa als Fastengericht am Aschermittwoch, aber auch zur »Festa del Redentore«, der Feier zur Erinnerung an Venedigs Befreiung von der großen Pestwelle. Auf den Karten vieler bacaris, den traditionellen Weinbars abseits der ausgetretenen Touristenpfade, findet