Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309. Jesús del Río Posada

punto de partida para analizar estas cuestiones.

      5 Variables jurídicas: donde se tienen en cuenta las cuestiones jurídicas que afectan al ámbito empresarial, las leyes, los reglamentos, las directivas o las directrices que son de aplicación en la empresa y que es imprescindible conocer. Las empresas en general y, por lo tanto, las turísticas también, como consecuencia de su actividad empresarial y de las relaciones que de ellas se derivan, necesitan hacer uso del derecho civil, mercantil, laboral, administrativo, etc. Para ello, puede recurrirse a la web del Boletín Oficial del Estado (BOE) (http://www.boe.es) o a los portales específicos para conocer, de primera mano, la nueva normativa existente. También las comunidades autónomas y las provincias disponen de sus respectivos boletines oficiales, donde publican las leyes cuyo ámbito de actuación es la comunidad autónoma o la provincia respectivamente.

       Sabía que...

      Existe una APP (aplicación de software para dispositivos móviles) especialmente pensada para el sector hostelero donde el empresario puede consultar toda la legislación que es de aplicación en su negocio. La APP se llama Hostelera.

      Otras de las variables que deben contemplarse son las de tipo ecológico, puesto que, cada vez, el consumidor turístico tiene más presente este aspecto a la hora de consumir un producto turístico, valorando las empresas que disponen de una marca o distintivo de calidad en materia medioambiental.

      La cuestión ambiental y la reducción del impacto medioambiental de las empresas turísticas es una cuestión a tener muy en cuenta porque la cantidad de residuos que genera un establecimiento de restauración u hotelero a lo largo del año es muy importante.

5. Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo

      Las empresas de hostelería pertenecen al sector terciario, es decir, son empresas que prestan un determinado servicio, en este caso, el de comidas y bebidas, a cambio de un precio.

       Nota

      Las empresas de hostelería pertenecen al sector terciario, puesto que son empresas que prestan servicios.

      Cuando un empresario decide llevar a cabo una actividad empresarial, tiene como objetivo prioritario obtener un beneficio con ello y que este beneficio, al menos, se mantenga (o crezca) a lo largo de los diferentes ejercicios económicos.

      El beneficio de explotación de cualquier empresa se calcula por la diferencia entre los ingresos y los gastos generados. Si los ingresos son superiores a los gastos, se obtienen beneficios; en caso contrario, tendría que hablarse de pérdidas. El documento contable que se emplea para recoger los ingresos y los gastos es la cuenta de explotación.

       Nota

      La cuenta de explotación recoge los ingresos y gastos en los que incurre una empresa. Este documento contable también recibe el nombre de cuenta de pérdidas y ganancias, ya que, como su propio nombre indica, permite conocer las pérdidas o ganancias de la actividad empresarial.

      Los ingresos son obtenidos por la venta de los diferentes productos que conforman la oferta gastronómica del establecimiento, bebidas, comidas, etc., u otros productos o servicios, como puede ser la venta de tabaco, las máquinas recreativas o de vending de las que disponga el local, el alquiler de salas para todo tipo de eventos (reuniones de empresa y presentaciones comerciales, entre otras), etc.

      Los gastos en los que se incurre son consecuencia de la actividad realizada para generar los ingresos. Hay muchos tipos de gasto, pero los más destacables, por el importe que representan, son los gastos de personal, los gastos de materias primas, los gastos de suministros (electricidad, gas, agua, teléfono...), etc.

      A la hora de clasificar los gastos, se encuentran los gastos directos en función de si son imputados de manera directa e inequívoca a un determinado producto o servicio, por ejemplo, los gastos de adquisición de una determinada materia prima que forma parte de la composición del plato (solomillo de ternera), y los gastos indirectos, que son aquellos en los que se incurre como consecuencia de la actividad empresarial, pero que son difíciles de imputar a un determinado producto o servicio como, por ejemplo, el gasto del gerente del centro, que trabaja para todas y cada una de las áreas de la empresa (Cocina, Restaurante, Limpieza, Seguridad, etc.).

      Otra manera de clasificar los gastos podría ser mediante la identificación de los gastos en fijos o variables. Los gastos fijos son todos aquellos en los que incurre la empresa independientemente de su volumen de trabajo: entre los más habituales, están los gastos de alquiler del local, el término fijo de la potencia eléctrica contratada del local, el seguro del local, etc. Los gastos variables, como su propio nombre indica, son aquellos gastos en los que se incurre y que varían en función del volumen de actividad de la empresa: por ejemplo, el consumo eléctrico del local, los consumos de materia prima, los costes del personal eventual o los contratados para la prestación de servicios extras, etc.

      Los ingresos, como ya se ha comentado, se obtienen de la venta de los productos o de la prestación de servicios, los cuales tienen un precio de venta que debe de fijarse en función de los costes en los que se incurre y de los objetivos que pretenda la empresa con la venta de estos productos.

      En este sector, era muy habitual aplicar la regla del 33 % a la hora de fijar los precios de venta —que consiste en multiplicar el precio de coste de un producto por 3—, pero no es la manera adecuada de hacerlo.

      5.1. Métodos de fijación de precios

      Entre otros, existen los siguientes métodos de fijación de precios:

      1 En función de los márgenes: este método es muy sencillo de aplicar, simplemente, se calcula el coste del producto y se le aplica un porcentaje sobre el coste total.

      2 En función del precio objetivo: para aplicar este método, se calcula el punto muerto o umbral de rentabilidad, ya que, con su análisis, puede saberse la cantidad de producto que hay que vender a un determinado precio para cubrir el total de los costes (costes fijos y costes variables). El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel punto en el que los ingresos se igualan a los costes y, por lo tanto, el beneficio es cero. A partir de ese momento, la empresa empieza a obtener beneficios.

      3 En función de la demanda: en este caso, lo que debe calcularse es el precio que están dispuestos a pagar por el producto o servicio los clientes o potenciales clientes. Lógicamente, aparte de calcular ese precio, ha de tenerse en cuenta si ese precio cubre los costes de elaboración del producto o servicio.

      4 En función de la competencia: esta es una sencilla manera de fijar los precios de los productos, puesto que solo debe conocerse el precio de venta que emplean los competidores y aplicar el mismo al propio producto. Este método no es muy adecuado porque, aunque se conozcan los precios de venta de las empresas del sector, se desconocen los gastos que tienen (de materia prima, de personal, de local, etc.) y el método empleado por ellos para poner el precio a sus productos o servicios.

      5 En función del valor del producto desde el punto de vista del consumidor: en este caso, se tiene en cuenta la relación existente entre el beneficio que obtiene el consumidor a la hora de adquirir el producto y el sacrificio que tiene que llevar a cabo para su adquisición. El máximo que está dispuesto a pagar el consumidor es el precio de venta del producto. Este método de fijación