Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408. Irene Cabeza Corredera

la llamada restauración tradicional, mientras que fast-food, delivery-food y otros establecimientos del estilo, conforman la llamada neorestauración.

      Los aspectos económicos de las empresas de restauración no difieren en gran medida de los de cualquier otra empresa, ya que como las demás, su objetivo es obtener un beneficio económico a través de la venta de un producto o servicio.

      Para Muller C.C. las modernas empresas de restauración deben ofrecer sus servicios bajo tres perspectivas:

       Los restaurantes venden a sus clientes experiencias (comida) y tiempo (adquisición y preparación del alimento, recogida de residuos y limpieza).

       Deben convertirse en gestores de marcas dirigidos al cliente, ofreciendo diferenciación del producto, tendente a la elección emocional del establecimiento.

       La restauración permite la gestión basada en el conocimiento. Se pueden obtener datos y manejarlos adecuadamente para evitar despropósitos (inventario, platos más demandados, horarios, etc.).

      The business of restaurant: 2001 and beyond.(1999)

       4.1. Estudio de la demanda

      En cualquier mercado existen unos condicionantes (culturales, económicos, costumbres, populares, etc.), que harán que los consumidores deseen adquirir mayor o menor cantidad de un bien. Estos aspectos incidirán en el tipo de establecimiento y producto que se pueda ofertar.

       Ejemplo

      El estudio de la demanda es muy importante pues por ejemplo sería ilógico intentar introducir productos derivados del cerdo en un país musulmán.

      La empresa de restauración debe realizar un estudio donde se barajen los aspectos comentados de forma que el producto final resulte de la satisfacción del cliente. Para ello debe realizar un estudio de mercado que debe incluir los puntos indicados de estudio. Cuanto mayor sea la amplitud de este estudio más se puede afinar en cuanto al producto que demanda el cliente. Será necesario observar entre otros:

       La localización geográfica de la empresa.

       La oferta existente del producto.

       Lo que se quiere observar de los posibles clientes, su perfil.

       Servicio que se quiere ofertar.

       Abastecimientos.

       Método de venta y distribución del producto. Etc.

      Con la información obtenida se extraerán consecuencias y conclusiones sobre el producto ofertado.

       4.2. Estudio de la oferta

      El cliente busca la satisfacción con el producto que adquiere. Ese es el objetivo y los esfuerzos irán dirigidos a obtener la excelencia en el producto para que se adapte de la mejor forma a los criterios de bondad de la clientela.

      Se deben tener en cuenta tanto el producto en si (la comida ofertada) como los complementos del mismo (vajilla, cubertería, estancia, etc.).

      Es importante identificar plenamente el producto que se va a ofertar ya que esto incidirá luego en otros aspectos de nuestro futuro negocio, como el personal, abastecimiento, almacenamiento, gestión del establecimiento, etc.

       4.3. Estudio de los costes

      Los costes son el montante económico de cualquier producto o servicio ofertado. Su control aumenta las posibilidades de beneficio y minimiza las pérdidas. Esto ayudará a introducir modificaciones y provocar decisiones que favorezcan el negocio.

      Los costes que están ligados directamente a la fabricación del producto se denominan directos. Los que no se pueden asignar directamente a un producto se denominan indirectos. También se pueden denominar como fijos, si son independientes de las variaciones del producto, o variables si no lo son. Más adelante se profundizará en estos conceptos.

       4.4. Estudio del precio de venta

      Es el aporte económico que deberá realizar el cliente para obtener el producto que se oferta. Atenderá a los estudios previos realizados pero deberá tener en cuenta en mayor o menor proporción estos aspectos: el coste del producto, los precios que ofrece la competencia y el dinero que están dispuestos a pagar los clientes por el producto.

       4.5. Estudio del umbral de rentabilidad o punto muerto

      Es el punto a partir del cual se empieza a obtener beneficio. Se debe sopesar que cantidad de beneficio se quiere obtener, pues un exceso provocaría posiblemente un rechazo y la caída de venta del producto.

       4.6. La formación del personal

      Una inadecuada formación del personal que se va a contratar puede provocar pérdidas irreparables. El sector hostelero mantiene el estereotipo de la poca cualificación del personal empleado y la improbabilidad de conciliar la vida personal y laboral. Es necesario atender este punto de forma prioritaria.

       Ejemplo

      La formación de los profesionales de la restauración es imprescindible, pues es muy importantes que estos conozcan todos los procesos y además conozcan como atender correctamente y aconsejar a la clientela, como ejemplo se puede mencionar a los sumiller que son las personas encargadas del diseño de la carta de vinos, del mantenimiento de la bodega y sobre todo son los responsables de vender, promocionar y aconsejar el vino al cliente, por todo ello es necesario que este tipo de profesionales posean un conocimiento profundo del mundo del vino y trabajar en conjunto con los chefs.

       5. Resumen

      Los establecimientos de restauración son todos aquellos, cualquiera que sea su denominación, que sirven al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas tanto dentro como fuera del establecimiento.

      En función de las características, del tipo de clientela y de la fórmula de restauración que se utilice se pueden encontrar dos subsectores claramente diferenciados:

       El subsector institucional que se caracteriza por prestar un servicio de alimentación a la sociedad y que en función del mayor o menor grado de ánimo de lucro que persiga puede tratarse de una restauración social o de una restauración social-comercial.

       El subsector comercial, que incluye aquellos establecimientos en los que el cliente posee la libertad de comer allí o no, y suelen ser empresas privadas. En este subsector, se encuentran tres tipos de restauración bien distintas: restauración tradicional (restaurantes, cafeterías y cafés-bares), regulada por la normativa vigente, neorestauración (recoge las nuevas tendencias en cuanto a la prestación del servicio frente a las tradicionales, sirviéndose de las siguientes fórmulas de restauración: autoservicio en línea y free-low, buffet, drug-store, fast-food, delivery-food, take-away, vending, restauración activa y temática, casual dining y fast casual dining). Todas estas fórmulas han surgido como respuesta a las nuevas necesidades de la clientela (mayor disfrute del tiempo libre, incorporación de la mujer al mundo laboral y por tanto menos tiempo para cocinar, aumento del nivel de vida...). La restauración complementaria u hotelera, que aunque desarrolla también las fórmulas de restauración