Aprovisionamiento y almacenaje en la venta. COMV0108. Antonio Viciana Pérez

circunstancia, trae consigo repercusiones económicas indudables, tanto para los fabricantes (menoscabo de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos posterior de su adquisición y antes de su consumo).

      Se pueden clasificar los productos alimenticios objeto de la venta como:

       Alimentos perecederos: como carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y verduras, etc.

       Alimentos congelados.

       Alimentos no perecederos: como conservas, leche UHT, legumbres, galletas, etc.

      Cualquiera que sea la modalidad de venta (con vendedor, autoservicio o régimen mixto), las condiciones genéricas de los establecimientos, del material y del personal de un comercio minorista de alimentos, deben cumplir los requisitos técnicos y sanitarios que certifiquen la inocuidad de los productos ofertados.

      Sabía que...

      Los Estados Miembros, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.

      La inocuidad de los alimentos engloba acciones que pretenden garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

      Fuente: http://www.who.int/topics/food_safety/es/

      3.1 Condiciones para evitar la alteración parcial o total o contaminación inicial del alimento

      Durante la recepción de determinados productos en un almacén o comercio minorista el peligro más relevante es la alteración parcial o total o contaminación inicial del alimento que nos llega. Para evitarlo:

       No se admitirán determinados productos que no se presenten en óptimas condiciones. Se ha de concertar estas características de calidad con los proveedores. Así por ejemplo:Las carnes deben venir precintadas y en compañía de facturas o albaranes que manifiesten su procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales.El pescado debe tener aspecto de “vivo”, con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parásitos y sin golpes.Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.Los productos congelados no mostrarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarchaLas latas no exhibirán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

       No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).

      Y, generalmente, se ha de tener bajo control:

       Que las etiquetas cumplan con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

       Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte sean las más adecuadas para cada tipo de producto.

       Que los envases o embalajes estén intactos y limpios.

      3.2 Condiciones para evitar la contaminación durante el almacenamiento y exposición

      Los peligros más relevantes durante el almacenamiento, conservación y exposición de los alimentos son:

       Multiplicación bacteriana por conservación a temperaturas inadecuadas.

       Multiplicación bacteriana en la superficie de los perecederos, incluso a temperaturas adecuadas.

       Contaminación cruzada a través del vendedor, de otros productos, de superficies o utensilios, de insectos o roedores o de los propios clientes.

      Para evitar los riesgos de contaminación, durante el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

       La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.

       La entrada y salida de productos del almacén debe planificarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto permitirá garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad, el grado de frescura de los alimentos.

      3.3 Condiciones para almacenar los productos

      Cómo almacenar los productos a temperatura ambiente

      A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perecederos, es decir, aquellos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por ejemplo legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.).

       Los locales deben ser frescos, secos y bien ventilados.

       Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que estén en contacto con el suelo.

       En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente de almacenamiento.

      Cómo almacenar los productos en frío

      La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carnes, pescados, huevos, frutas y verduras, etc.) por un periodo breve de tiempo.

      Importante

      Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 ºC.

       Dentro de las cámaras de refrigeración se evitará la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como pollo, cinta de lomo, etc., aislados de los productos listos para consumir, como jamón york, quesos, etc. Además todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados.

       Los productos congelados y ultracongelados se almacenarán en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 ºC, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

       Para evitar los peligros de contaminación durante la exposición en la sala de ventas, los alimentos se colocarán en anaqueles o estanterías separados del suelo, clasificados y ordenados por secciones, y siempre separados de los productos no alimenticios, como artículos de limpieza y de perfumería, prensa, juguetes, alimentos para mascotas, etc.

       El pan y los artículos de confitería o bollería sin envasar se venderán en unas secciones independientes y aislados del público.

       Las temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación deben controlarse regularmente. Todas ellas han de disponer de un termómetro visible y contrastado.

       En caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato.

       Siempre debemos trasladar inmediatamente los productos frescos perecederos y los congelados a cámaras adecuadas y limpias, evitando romper la cadena de frío.

      Definición

      Cadena de frío

      Utilización de elementos y actividades para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo.

      4. Cualidades