Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

      Суп белый картофельный

      Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт.

      Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла, приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

      Суп из сушеного картофеля и овощей

      Картофель – 60 г, морковь – 5 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 2 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

      Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1–2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45–60 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.

      Подавать, посыпав зеленью.

      Супы с макаронными изделиями

      Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.

      Суп с лапшой домашней и курицей

      Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

      Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.

      В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 минут.

      Подавать с куском курицы и зеленью.

      Суп с лапшой и грибами

      Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г, петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый – 5 г, зелень;

      для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

      Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.

      Суп с лапшой и потрохами

      Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый – 5 г, зелень;

      для лапши:

      мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

      Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).

      Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой