Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

картофельный с мясом

      Мясо – 60 г, кости – 150 г, картофель – 225 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, томат-пюре – 5 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

      Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

      В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.

      Суп картофельный с фрикаделями

      Картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень;

      для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное – 57 г, лук репчатый – 5 г, яйца – 4 г, вода – 5 г, перец.

      Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8–10 г. Сварить фрикадели в картофельном супе.

      Подавать суп с фрикаделями и зеленью.

      Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

      Суп картофельный с сушеными грибами

      Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, грибы сушеные – 4 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

      Приготовить картофельный суп на грибном бульоне.

      В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

      Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

      Картофель – 125 г, лук – 15 г, грибы сушеные – 4 г, чернослив – 15 г, масло подсолнечное рафинированное – 10 г, мука – 5 г, изюм – 20 г, лимон – 1/10 шт.

      Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4–5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности.

      Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

      Суп картофельный со свежими грибами

      Грибы белые свежие – 55 г, картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

      Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

      В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

      Подавать со сметаной и зеленью.

      Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

      Мозги – 47 г, грибы белые свежие – 55 г, картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

      Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же,