Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.

      В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3–4 см, картофель и варить 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

      Суп картофельный с домашней лапшой

      Для лапши: мука – 20 г, яйца – 1/8 шт., вода – 4 г, соль; остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.

      Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как суп картофельный с макаронными изделиями.

      Суп картофельный с потрохами

      Потроха куриные – 100 г, картофель – 125 г, пшено – 15 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 10 г, сало свиное топленое или жир куриный – 10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.

      Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце, крылышки – сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения, заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и варить 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести до готовности.

      Подавать суп с зеленью.

      Суп картофельный с молочной кукурузой

      Картофель – 120 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза вареная – 50 г, масло сливочное – 10 г, зелень.

      Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной зрелости.

      При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

      Суп картофельный с крупой

      Картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 или лук-порей – 10 г, крупа (перловая, рис, манная или др.) – 30 г, маргарин сливочный – 10 г.

      Коренья, нарезанные кубиками по 5–6 мм, и мелко нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу подготовить так же, как и для рассольника ленинградского; рис промыть и погрузить в кипяток на 3–5 минут; пшено – на 2–3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу просеять.

      Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, довести все это до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки супа. Варить суп 20–25 минут, перед окончанием варки посолить.

      Суп картофельный с бобовыми

      Картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, фасоль, горох или чечевица – 50 г, маргарин сливочный – 10 г.

      Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной водой (2–2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.

      Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5–6 мм, репчатый