Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Рис отварите в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарьте.

      Помидоры, рис, петрушку положите в тарелку и залейте мясным или куриным прозрачным бульоном.

      Бульон с рисовой запеканкой

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, рис – 40 г, масло сливочное – 12 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.

      Припущенный или отваренный рис посыпьте натертым твердым сыром (хорош будет «Пармезан», однако не испортит блюда слегка зачествевший «Голландский») – 2/3 нормы, сырые яйца, томат-пюре, масло, сыр. Массу размешайте и выложите на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровняйте, посыпьте оставшимся сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.

      При подаче порцию запеченного риса положите в тарелку и залейте сверху прозрачным бульоном.

      Бульон с запеченным рисом и овощами

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, фасоль (стручки) или горошек консервированный – 10 г, рис – 30 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.

      Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей нашинкуйте соломкой, спассеруйте до готовности, добавьте сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолите. Рис подготовьте так же, как описано выше.

      Половину риса выложите на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровняйте, положите на него овощи, а затем посыпьте остальным рисом, сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.

      Порцию запеченного риса с овощами положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

      Бульон с овощами (соломкой)

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 60 г, репа – 20 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 30 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г.

      Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук-порей следует нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки, поэтому брать либо «Вологодское» либо «Anchor»). Пассерованные овощи залейте бульоном и тушите 15–20 минут на слабом огне. За 5–6 минут до окончания тушения в овощи положите нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту надо предварительно погрузить в кипяток на 1–2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20–30 минут.

      В тарелку положите порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавьте шпинат (если он был отварен отдельно) и налейте прозрачный бульон.

      Бульон с овощами

Вариант 1

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, пастернак – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по – 10 г, шпинат или салат – 5 г, масло сливочное – 5 г.

      Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте