Рецепты здоровья. Добрая пища для тела и души. В. В. Синельников

вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавить соль на более раннем этапе приготовлении пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.

      Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие как гвоздика и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а слабых, к которым относится тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

      Сочетаемость специй и пряностей с продуктами

      Ниже приводятся сочетания пряностей с различными продуктами. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса и правильную дозировку.

      Зернобобовые

      БОБЫ (МАШ) – чёрная горчица, имбирь, куркума, кумин (зира), шамбала (пажитник), чили.

      ГОРОХ – базилик, душистый перец, имбирь, калинджи, карри, кориандр, корица, кумин (зира), куркума, мелисса, мускатный орех, розмарин, укроп (семя), чёрный перец, чили, шамбала.

      ГРЕЧКА – асафетида, гвоздика, горчица чёрная, душистый перец, карри, корица, кумин, куркума, укроп (зелень и семена), чили.

      НУТ (ТУРЕЦКИЙ ГОРОХ) – гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин (зира), лавровый лист, мускатный орех, чёрный перец, чили, пажитник листья.

      ОВЁС – асафетида, гвоздика, душистый перец, карри, куркума, укроп зелёный, чили, шамбала.

      ПЕРЛОВКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

      ПШЕНИЦА – базилик, имбирь, кардамон, карри, мускатный орех, чили.

      ПШЕНО – гвоздика, горчица чёрная, имбирь, карри, куркума, чёрный перец, шамбала.

      РИС – асафетида, барбарис, гвоздика, горчица чёрная, душица, имбирь, калинджи, карри, корица, кумин, куркума, майоран, красный перец, портулак, тмин, чили, шафран.

      СОЯ – базилик, куркума.

      ФАСОЛЬ – базилик, гвоздика, имбирь, калинджи, кориандр, корица, красный перец сладкий и жгучий, мускатный орех, тмин, чёрный перец, шамбала.

      ЧЕЧЕВИЦА – карри, кориандр, чёрный перец.

      ЯЧКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

      Овощи

      БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА – гвоздика, горчица белая, карри, кориандр, корица, куркума, паприка, розмарин, тмин, укроп (семена), чёрный перец, чили.

      ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ – гвоздика, душистый перец, имбирь, карри, чили, шамбала.

      КАБАЧКИ, ЦУКИНИ – базилик, майоран, пастернак.

      КАРТОФЕЛЬ – асафетида, базилик, калинджи,