Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-Borawska

się około godziny osiemnastej. Byliśmy coraz bardziej niecierpliwi, stojąc pod stale zamkniętymi drzwiami, aż do chwili, gdy w środku odzywał się srebrzysty dźwięk dzwoneczka. W tym momencie drzwi otwierały się i naszym oczom ukazywała się stojąca w ciemnym pokoju przepięknie przybrana choinka, oświetlona mnóstwem małych świeczek, których płomyki tańczyły wesoło, rzucając dziwne cienie na ściany. Pod drzewem natomiast piętrzyła się zachwycająca góra bajecznie kolorowych paczek i paczuszek. Najpiękniejszą chwilą Bożego Narodzenia była i jest dla mnie właśnie ta: całe to radosne misterium związane z zamkniętymi drzwiami, niecierpliwym oczekiwaniem, dźwiękiem dzwonka i ową cudowną wizją utkaną ze świateł i kolorów.

      Po wymianie życzeń przez prawie godzinę rozpakowywało się prezenty, po czym my, dzieci, byliśmy wysyłani do łóżek. Kiedy nieco podrośliśmy, pozwalano nam uczestniczyć w kolacji na stojąco, która następowała po całej ceremonii z choinką.

      Należy tu wspomnieć, że u nas, we Włoszech, nie istnieje zwyczaj niejedzenia pokarmów mięsnych w dniu Wigilii. Wiele rodzin nie świętuje w ogóle dwudziestego czwartego grudnia wieczorem, ale zaczyna święta następnego dnia rano. Tych, którzy jednak spożywają wieczerzę wigilijną, obowiązuje klasyczne menu (przynajmniej w północnych Włoszech), na które składają się nadziewane surową szynką i parmezanem tortellini w rosole, a następnie gotowany lub pieczony kapłon z dodatkami i w końcu ciasto panettone. Najważniejszą rzeczą w panettone jest świeżość. To, które udaje się kupić w Polsce, nie jest niestety pod tym względem dobre, i z przykrością muszę stwierdzić, że wielokrotnie widziałam stare i suche ciasto sprzedawane nawet po sześciu miesiącach!

      We Włoszech staliśmy się niewolnikami panettone, wypieku typowego dla Mediolanu, oraz pandoro, będącego z kolei specjalnością Werony. Jest to rodzaj ciasta drożdżowego bez bakalii, które zrobiło zawrotną karierę także za granicą. Nikt już nie robi panettone w domu, wymaga to zbyt wiele czasu, za dużo wysiłku i cukierniczego pieca. W mieście, z którego się wywodzi, stale toczy się ożywiona dyskusja na temat tego, gdzie można kupić najlepszy wypiek, oczywiście wyłącznie z zakładów rzemieślniczych. Cała reszta kraju musi się zadowolić produktem fabrycznym, lepszej lub gorszej jakości. Ale we Włoszech istnieją jeszcze tysiące lokalnych słodyczy, takich jak buccellato z Sycylii – bardzo słodki kołacz z ciasta podobnego do francuskiego, wypełniony orzechami i suszonymi owocami, a potem zawinięty, upieczony, oblany gorącym miodem i udekorowany kandyzowanymi owocami – lub struffoli z Neapolu – małe kuleczki z ciasta usmażonego na złoto, utytłane w kolorowym cukierniczym confetti. Są jeszcze sieneńskie ricciarelli, marcepanowe ciasteczka posypane cukrem pudrem, oraz panforte, tradycyjne słodycze także ze Sieny – coś jakby nugat, tyle że składający się z suszonych owoców z miodem, sprasowanych pomiędzy dwoma opłatkami.

      W naszym domu natomiast tradycyjnymi daniami były: makaron jajeczny (wstążki) zapiekany z beszamelem i grzybami oraz – przynajmniej do czasu, kiedy pojawił się na scenie mój mąż i uprzejmie, acz stanowczo, wprowadził rybę jako danie główne – wielka pieczona szynka nabijana goździkami i aromatyzowana miodem, a na zakończenie monte bianco, czyli słodkie purée z kasztanów pod płaszczem bitej śmietany. Jest to deser o niezwykle efektownym wyglądzie rzeczywiście przypominający górę pokrytą śniegiem, ale za to wyjątkowo trudny do przygotowania i, moim zdaniem, raczej mdły i zapychający. Jednakże tym, którzy chcieliby spróbować, służę przepisem.

      Przepisy bożonarodzeniowe

Szynka pieczona
	dla 6–8 osób
1½ kg	szynki gotowanej w jednym kawałku
15	goździków
1 kieliszek	białego wina lub sherry
3–4 łyżeczki	płynnego ciemnego miodu lub 10 dag brązowego cukru trzcinowego
	sól, pieprz

      1 Skórkę szynki ponacinać i nabić goździkami.

      2 Mięso wysmarować ze wszystkich stron miodem lub wklepać w nie cukier i oprószyć mielonym pieprzem i solą.

      3 Brytfannę do pieczenia wyłożyć dużym arkuszem folii aluminiowej, tak aby brzegi arkusza wystawały. Fragment folii przykrywający dno lekko wysmarować tłuszczem, włożyć mięso i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza.

      4 Kiedy mięso się zrumieni, wlewać wino i zaginać brzegi folii ku górze, łącząc je nad mięsem. Zmniejszyć ogień do około 170–180 stopni Celsjusza i piec jeszcze godzinę. W trakcie pieczenia można próbować mięso przewrócić, ale tylko wtedy, gdy akcja ta nie pociąga za sobą ryzyka przerwania folii, którą wyłożona jest brytfanna. Cały problem z pieczeniem polega na tym, że miód lub cukier tworzą karmel, który łatwo się przypala. Każda dziura w folii powoduje więc wylanie się cennego i bardzo smacznego sosu bezpośrednio na naczynie, co powoduje nie tylko nieodwracalną utratę płynu, ale też przykry swąd spalenizny.

      5 Tak przyrządzona szynka pokrojona w cienkie plastry i polana sosem z pieczenia jest równie dobra na zimno, jak na gorąco.

Monte bianco
dla 8 osób
75 dag	jadalnych kasztanów
350 ml	mleka
4 łyżki	cukru
60 dag	bitej śmietany

      1 Na skórce każdego kasztana zrobić lekkie nacięcie, po czym włożyć je na blasze do dobrze rozgrzanego piekarnika na 10 minut.

      2 Obrać kasztany, zdejmując także wewnętrzną cienką błonę. Następnie włożyć je do garnka z mlekiem i cukrem i gotować na bardzo małym ogniu mniej więcej przez 30 minut, mieszając i zgniatając je nieco drewnianą łyżką.

      3 Kasztany przepuścić przez maszynkę do mięsa, z otrzymanych cienkich wałeczków ulepić możliwie jak najwyższy ostrosłup.

      4 Okryć stożek bitą śmietaną i odstawić do lodówki aż do czasu podania na stół.

      5 Chcąc osiągnąć jeszcze lepszy efekt, można przed podaniem obsypać monte bianco odrobiną tartej czekolady i ozdobić łupinami kasztanów.

      Po spożyciu tych wszystkich wspaniałości starsi szli o północy na pasterkę, a my zasypialiśmy w nursery pełnej zabawek, porwanych opakowań i wstążek.

      Dwudziestego piątego grudnia rano zamiast znienawidzonych płatków kukurydzianych i kanapek pojawiało się na stole panettone – złociste, aromatyczne, miękkie i lekkie jak puch, a w miejsce kawy zbożowej – kakao.

      Około trzynastej cała rodzina spotykała się znowu w świątecznie udekorowanej jadalni, tym razem także dzieci zasiadały za przepięknie nakrytym stołem, na którym stał srebrny półmisek z crackers (także i one pochodziły z Londynu) przypominającymi ogromne cukierki zawinięte w błyszczące, kolorowe papierki. Do otwarcia każdego z crackers – u nas następowało ono dopiero po puddingu – potrzeba dwóch osób. Każda z nich ciągnie za swój koniec papierka, który pęka z głośnym hukiem (w środku jest kapiszon): i oto jeden z partnerów trzyma w ręku całą zawartość – papierową koronę i jakąś śmieszną, drobną zabaweczkę – podczas gdy drugiemu pozostaje tylko kawałek sreberka.

      W pewnym momencie moja matka wprowadziła zmianę w pierwszym daniu świątecznego obiadu. Od tego czasu zamiast zwyczajowego dania makaronowego zaczynamy posiłek od półmiska rozmaitych wędlin, które wszyscy uwielbiamy: surowa szynka, salami i finocchiona (typowa toskańska kiełbasa doprawiona nasionami kopru włoskiego). Wszystkie te pyszności przygotowywane są w Calcinai. Każdego roku właśnie między świętem Trzech Króli a dniem świętego Antoniego (17 stycznia) zjeżdża tam objazdowa grupa rzeźników i masarzy. Biją oni hodowane u nas wieprze, a następnie przygotowują te cudowne kiełbasy, solą szynki i boczki, pieką w ziołach schaby, gotują salcesony, suszą słoninę. Po kilku dniach wyjeżdżają, a w specjalnym pomieszczeniu pozostają po nich zwisające z sufitu ćwierci i połcie. Jest czym zakąszać aż do następnego roku!

      Jako drugie danie pojawia się na stole