Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-Borawska

zanurzonego w cieście i smażonego na chrupko (frittelle di mele). Te ostatnie były serwowane jako deser w domu mojej babci nie tylko podczas karnawału, ale także dziewiętnastego marca, w dniu świętego Józefa. Po zgryzieniu gorącej i lekko posypanej cukrem skorupki rozpływało się w ustach miękkie i soczyste jabłko. Po prostu pyszne.

Frittelle di mele
	12 sztuk
2	jabłka renety
20 dag	mąki
4 dag	masła
2	jajka
1	żółtko
	piwo
1 łyżeczka	suchych drożdży
	szczypta soli
	cukier lub cukier puder
	olej do smażenia

      1 Za pomocą trzepaczki ubić jajka i żółtko z cukrem, mąką, szczyptą soli, rozpuszczonym masłem i suchymi drożdżami.

      2 Ciągle ubijając, dodać tyle piwa, aby powstało ciasto o konsystencji śmietany. Odstawić.

      3 Obrać jabłka, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plastry o grubości około 1 cm.

      4 Zanurzyć plastry w cieście i smażyć w dużej ilości gorącego oleju, przewracając wiele razy.

      5 Odsączyć na papierze i podawać bardzo gorące posypane cukrem lub cukrem pudrem.

      We Florencji na tłusty czwartek, zwany Berlingaccio, przygotowuje się rozmaite ciasta, między innymi rodzaj biszkoptu o nazwie berlingozzo.

      Inne sławne ciasto to schiacciata alla fiorentina, słodki placek drożdżowy o smaku pomarańczowo-szafranowym posypany cukrem pudrem. Od bardzo dawna schiacciata, ozdobiona zazwyczaj lilią, herbem miasta, jest sprzedawana we Florencji przez cały okres karnawału.

      Kiedyś nazywano je stiacciata unta, czyli tłustym plackiem, bo dodatkowo wkładano do nich siccioli, czyli skwarki.

      Pamiętam, jak wiele lat temu zrobiłam placek po raz pierwszy w Polsce. Przywiozłam w tym celu z Włoch szafran i stałam w kolejce po mąkę tortową (która była na kartki, jak niektórzy pamiętają). Zmęczyłam się jak nie wiem co, bo ciasto wymaga długiego wyrabiania, ale w końcu wyjęłam z pieca piękny pachnący złoty placek i położyłam go na drewnianej desce, by wystygł.

      Potem posypałam go cukrem pudrem i dumnie podałam kawałek mężowi do herbaty. „Bardzo dobry – powiedział Kuba – ale wiesz, ma taki dziwny posmak”. „To szafran – odparłam, wznosząc oczy do nieba – chyba nie jesteś przyzwyczajony”. „Szafran znam – odpowiedział lekko zirytowany – ale czemu słodki placek smakuje cebulą?”. Niestety miał rację. Nie wzięłam pod uwagę, że nigdy nie należy kłaść gorącego ciasta na drewnianej desce, która przedtem służyła do siekania cebuli. „Nie martw się – powiedział, gdy się załamałam własną głupotą – placek jest naprawdę dobry i pomyśl: zamiast zapachu cebuli mogły być ryby…”.

      Dla mnie jednak nie ma karnawału bez salame di cioccolato, czekoladowej kiełbasy – łatwej w wykonaniu i będącej marzeniem każdego dziecka.

Salame di cioccolato
	na 1 kiełbasę
10 dag	biszkoptów
16 dag	cukru
30 dag	masła
4	żółtka
4 łyżki	gorzkiego kakao
1 kieliszek	koniaku
1 kopiasta łyżeczka	tartej skórki pomarańczowej

      1 Utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę.

      2 Rozpuścić masło na parze, nieco ostudzić i połączyć z utartymi żółtkami.

      3 Dodać kakao, alkohol, skórkę z pomarańczy i wszystko dokładnie wymieszać.

      4 Dodać połamane na małe kawałeczki biszkopty i wymieszać aż do otrzymania gęstej masy.

      5 Uformować wałek i zawinąć w folię aluminiową.

      6 Włożyć na kilka godzin do zamrażarki, pokroić w plastry i podawać.

      Po podwieczorku zazwyczaj wyświetlano nam film albo zabawiał nas sztuką magiczną wynajęty prestidigitator. Wyciągał on z pustego garnka białe gołębie, które później fruwały pod wysokimi sufitami salonów, lub też z normalnej drewnianej laski wyczarowywał bukiety cudownie kolorowych kwiatów z bibułki.

      Z nadejściem ładnej pogody nasze bale przenosiły się do ogrodów otaczających wspomniane wille i pałace. Szaleliśmy w labiryntach starannie przystrzyżonych żywopłotów, wśród mniej lub bardziej sczerniałych posągów, klombów pełnych kwiatów i na regularnie rozmieszczonych, przyciętych zgodnie z angielską modą trawnikach.

      Organizowano nam wyścigi w workach lub z łyżką w zębach i leżącym na niej ziemniakiem, którego za żadne skarby nie można było upuścić na ziemię, bawiono się w przeciąganie liny i poszukiwanie skarbów. Jako osoba skrajnie asportowa nie znosiłam tego typu zajęć, tym bardziej że zawsze mi się udawało, Bóg jeden wie jak, trafić właśnie do tej drużyny, która ponosiła porażkę, co pogłębiało tylko moją frustrację.

      Po smutku i powadze Postu i Wielkiego Tygodnia Wielkanoc zawsze jawiła się jako czas triumfu radości i szczęścia. Dla mnie była wielkim oczekiwaniem i nową nadzieją, że to wszystko, co wydawało się martwe, znowu ożyje.

      W wielkanocny poranek organizowano dla nas, dzieci, małe polowanie na ukryte w domu czekoladowe jajka. Także i w tym wypadku wszyscy wujowie i dziadkowie, ciotki i babcie mieli swój wkład w „jajeczne inwestycje”. Oczywiście najbardziej ekscytującym momentem było otwieranie swojego znaleziska. Można było znaleźć ukrytą tam niespodziankę: małą zabawkę lub plastikową biżuterię. Znakomicie pamiętam okropne pierścienie i bransolety, które wówczas wydawały mi się przepiękne. Dzięki nim mogłam przebierać się za królewnę i zmuszać Niccolò, aby był królewiczem (czego on oczywiście nie znosił) i ratował mnie z niewoli okrutnych czarownic, krwiożerczych smoków i innych rozmaitych gatunków straszydeł.

      Po wysłuchaniu porannej mszy, jeżeli mieliśmy szczęście, bywaliśmy zabierani o dwunastej w południe na plac przed katedrą, aby obejrzeć Scoppio del Carro, czyli podpalenie wozu.

      Lo scoppio del carro należy do najstarszych tradycji florenckich i ma swoje źródło w dobrze znanych faktach historycznych. Pazzino de’ Pazzi, którego potomkowie zorganizowali słynny spisek przeciwko Medyceuszom w 1478 roku, był kondotierem florentyńczyków w pierwszej wyprawie krzyżowej. Wracając z Palestyny, przywiózł kamienie do krzesania ognia pochodzące z Grobu Świętego. Od tej pory w Wielką Sobotę krzemienie te służyły do rozniecania błogosławionego ognia, który następnie specjalnym wozem rozwożony był do domów w całym mieście. W XVII wieku rodzina Pazzich ufundowała ogromny wóz, który do dzisiaj co roku na Wielkanoc krąży po mieście w otoczeniu orszaku florentyńczyków przebranych w stroje historyczne, aby o wpół do dwunastej zatrzymać się pomiędzy głównym wejściem do katedry a baptysterium. O tej godzinie rozpoczyna się w katedrze uroczysta msza, a gdy chór z wybiciem południa zaczyna śpiewać Gloria, od głównego ołtarza odrywa się specjalna raca (zwana colombina, czyli gołębica), zapalona właśnie od tych historycznych krzemieni wyjętych z Grobu Świętego. Biegnąc po specjalnym drucie wzdłuż nawy głównej, przez otwartą bramę colombina dolatuje aż do stojącego na placu wozu i zapala ustawioną na nim karuzelę sztucznych ogni. Wirująca konstrukcja wyrzuca w powietrze snopy iskier, ogony różnokolorowego dymu, girlandy płomieni. Hukom eksplozji towarzyszą okrzyki i oklaski zebranych tłumów. Dotarcie gołębicy do wozu, rozpalenie sztucznych ogni i powrót racy w nienaruszonym stanie po tym samym drucie do wnętrza katedry przyjmowany jest jako zapowiedź obfitych plonów.

      Po wypaleniu się fajerwerków wracaliśmy do domu, aby z całą rodziną zasiąść do wielkanocnego obiadu. Najpierw, zupełnie jak w Polsce, były jajka na twardo, które we Włoszech święci się podczas porannej mszy świętej, potem risotto lub jakiś makaron i w końcu jagnię, tradycyjne danie świąt Wielkiejnocy.

      W