Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-Borawska

zielonej pietruszki1 kieliszekwytrawnego białego wina600 mlrosołu (może być z kostki)1 kieliszekkoniaku250 mlśmietany 18%5 dagrodzynek5 dagmigdałów5 łyżekoliwy extra verginesól, pieprz

      1 Cebulę i marchew, drobno posiekane z zieloną pietruszką, przesmażyć na dużej patelni z 3 łyżkami oliwy.

      2 Kiedy jarzyny nabiorą złotobrązowego koloru, zdjąć je z patelni i odłożyć na bok.

      3 Wlać na patelnię resztę oliwy i zrumienić mięso ze wszystkich stron. Jeżeli udziec się nie mieści, odsłonić od dołu kość podudzia i obciąć ją na odpowiedniej wysokości.

      4 Mięso oblać winem, odczekać, aż całe odparuje, dodać jarzyny, rosół, sól i pieprz. Zmniejszyć gaz, przykryć patelnię pokrywką i dusić około 1,5 godziny, od czasu do czasu obracając mięso.

      5 Kiedy mięso będzie miękkie, oblać je koniakiem, podpalić alkohol zapałką, a gdy pojawi się płomień, szybko przykryć pokrywką.

      6 Po kilku sekundach zdjąć pokrywkę, dodać namoczone wcześniej rodzynki i śmietanę, chwilę podgrzewać, po czym posypać migdałami i podawać.

      Typowym deserem podawanym tego dnia jest ciasto zwane colomba, mające kształt gołębicy. Robi się je z mąki, jajek i drożdży, w środku ma dużo rodzynek i skórki pomarańczowej, a na wierzchu pokryte jest pastą z migdałów i gruboziarnistego cukru. Podobnie jak bożonarodzeniowego panettone, tak i wielkanocnej colomby nie przygotowuje się obecnie w domu, ale kupuje, ukrytą w bajecznie kolorowych pudełkach, które zalegają witryny sklepów już od połowy Wielkiego Postu.

      W wielkanocne popołudnie i przez cały następny tydzień ci, którzy mieli duże ogrody, urządzali często wielkie łowy… na jajka. Czekoladowe jaja ukrywano w szpalerach krzewów, pod rzeźbionymi posągami, które zaludniały ogrody i altany, w marmurowych wazach na kwiaty. Każde dziecko dostawało do ręki koszyczek i tak uzbrojone wyruszało na poszukiwanie. To, co znaleźliśmy, należało do nas, a wygrywał oczywiście ten, kto znalazł najwięcej jajek. Najmłodsi spośród nas bywali wspomagani przez dorosłych, co zawsze wzbudzało żywe protesty pozostałych dzieci. W naszym przypadku niestety Nanny bezwzględnie konfiskowała wszystkie znalezione jajka: „Zbyt wiele czekolady ci szkodzi”, stwierdzała chłodno i wydzielała nam kawałek po kawałku po każdym posiłku, o ile rzecz jasna wszystko, co było na talerzu, zostało zjedzone.

      Jeżeli nasze mamy spotykały się przy tego typu okazjach, zazwyczaj piły herbatę w odległych od naszych wrzasków salonach, natomiast ojcowie nie pojawiali się prawie nigdy. Czasem wpadali tylko na krótką chwilę, aby ucałować dłonie zebranych dam, rzucić okiem pełnym niesmaku na tę tłuszczę małych, wysmarowanych czekoladą, wyjących bachorów i – jak najspieszniej – wycofać się do swych zacisznych gabinetów, jak najdalej od tego wrzasku. Pojawienie się, nawet chwilowe, pana domu było uznawane za sygnał do zwijania żagli. Wracaliśmy do domu umęczeni na śmierć. Ku naszej wielkiej radości po kąpieli kładziono nas do łóżek już bez wmuszania codziennej wieczornej zupy.

      Jak opisać komuś, kto nigdy tam nie był, piękno Florencji w maju i czerwcu?

      Przede wszystkim florenckie wieczory rozjaśnione złocistym światłem, które spływa po kościelnych i pałacowych fasadach – wieczory wypełnione krzykiem jaskółek krążących po niebie, pikujących w straceńczym locie w dół, ku rzece. Ich czarne kształty, coraz słabiej widoczne na tle nieba, w miarę jak powoli gaśnie światło dnia. Jak przywołać ten nieopisany zapach glicynii, magnolii i kwitnących lip, zawieszony w wieczornym powietrzu? Kiedy zamykam oczy, nawet teraz, gdy jestem tak daleko, widzę to wszystko i czuję wyraźnie ten aromat. Widzę podcienie Uffizich i lożę Lanzich wypełnione azaliami we wszystkich kolorach tęczy podczas dorocznej wystawy kwiatów, która nadal ma miejsce na przełomie kwietnia i maja. Albo majową wystawę irysów w ogrodach pod placem Michała Anioła: irysy błękitne, fioletowe, w wielu odcieniach purpury, o płatkach mięsistych i soczystych; wielość odmian będąca owocem miłości i trudu uczonych mistrzów ogrodników. To najpiękniejsze chwile spotkań z tym miastem, zanim zostanie ono zalane z roku na rok coraz większymi hordami turystów oraz gęstymi, wilgotnymi i równie nieznośnymi falami upału.

      Kwiecień i maj to też miesiące nowalijek. Pojawiają się młody bób, zwany we Florencji baccello, który je się na surowo z młodym owczym serem pecorino, mały, słodki zielony groszek i oczywiście szparagi: zielone, fioletowe albo ich dzika odmiana zwana asparagina. Szparagi gotowane i serwowane z topionym masłem i tartym parmezanem to jedno z moich ulubionych dań. Drugie to na pewno risotto ze szparagami. Myślę, że trzeba powiedzieć parę słów na temat risotta, które jest – obok makaronu – ulubionym pierwszym daniem Włochów.

      Risotto to suchy ryż najpierw obsmażony na tłuszczu, a potem gotowany powoli przez dodawanie małych porcji gorącego rosołu. Można do niego włożyć najprzeróżniejsze dodatki – ważne jest jedynie to, aby gotować je we właściwy sposób, utrzymując odpowiednią proporcję ryżu i płynu.

      Bardzo ważnym elementem risotta jest odpowiedni gatunek ryżu. Włosi przywiązują do tego dużą wagę i używają trzech rodzajów: carnaroli, vialone nano albo najbardziej popularnego arborio. Ich ziarna są dość duże, białe i szkliste. Te trzy gatunki ryżu, przeznaczone specjalnie do gotowania risotta są już, ku mojej radości, od lat dostępne w Polsce. Trzeba pamiętać, że do potrawy tej zupełnie nie nadaje się ryż patna parboiled o smukłych, długich ziarnach i lekko żółtawym kolorze, który z kolei jest znakomity jako składnik pilawu.