Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко

блендером до образования пены.

III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г

      Ингредиенты:

      • Тархун свежий – 10 г

      • Сахар – 5 г

      • Сок лимона – 5 г

      • Геллан – 0.2 г

      • Сок яблочный – 20 г

      • Краска пищевая, зеленая – 0.2 г

      Способ приготовления:

      1. Смешать все ингредиенты.

      2. Пробить блендером, довести до кипения.

      3. Процедить через марлю, остудить.

      4. Пробить в куттере, процедить через сито.

IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г

      Ингредиенты:

      • Пюре малиновое – 20 г

      • Агар-агар – 0.2 г

      Способ приготовления:

      1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.

      2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.

      3. Поместить трубочку в холодную воду.

      4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.

V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г

      Ингредиенты:

      • Ягоды микс с/м – 15 г

      • Уксус бальзамический – 15 г

      • Сахар – 15 г

      Способ приготовления:

      1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.

      2. Процедить через сито.

      3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).

ПОДАЧА

      Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.

      Власов Андрей Викторович

      Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург

      С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.

      Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.

      Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.

      Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.

      Что меня вдохновляет? – Хорошее настроение гостей, которые пришли вкусно покушать и остались довольны. Мы работаем там, где другие отдыхают. Мы доставляем людям гастрономическую радость.

      Моя подача простая и четко выверенная, классическая. Но это тщательно продуманные ингредиенты и рецептура. Очень много москвичей приходят ко мне в гости.

      Постоянно что-то экспериментируем: делаем языки в течение двух суток, томим поросят. Продукты без добавления воды – вкус в квадрате. Получается очень круто, поросенка можно разделывать тарелкой. Для меня главное – вкус и ингредиенты. Если это соленые огурцы, то для нас их солят специальные люди, с селедкой – та же история.

      О чем мечтаю? – Не знаю… Объехать весь мир и побывать в наиболее значимых ресторанах в качестве гостя, посмотреть, попробовать, пообщаться с шефами.

      Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным