Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко

замороженные фигурки мишек из куриного паштета достать из силиконовой формы и при помощи шпажки обмакнуть со всех сторон в еще горячей подготовленной глазури.

      5. Затем дать немного времени, примерно 4–5 минут, чтобы глазурь застыла.

      6. Хранить в гастроемкости, на листе пергамента, под пищевой пленкой в среднетемпературной камере не более 48 часов.

      Жеребцов Александр Сергеевич

      Шеф-повар «Krоо cafe», г. Санкт-Петербург, шеф-педагог «Кулинарная школа СВЧ», г. Санкт-Петербург.

      В кулинарии с 25 лет.

      Свой первый борщ приготовил в 14 лет, и тогда уже мама мне говорила, что надо идти учиться на повара, но послушал папу и выучился на инженера.

      Потом переехал в Санкт-Петербург и там уже попал сначала официантом в ресторан, а потом попросился на кухню.

      Итак, с 2011 года я на кухне.

      Как стал необычным поваром? – Да я не считаю себя таким, я – обычный повар. Это как раз для меня одна из важных деталей. В нынешний век СМИ, соцсетей и прочего, мы забываем, что мы в первую очередь повара, и наша задача – радовать людей вкусной едой, а пиар должен быть на втором месте. Я обычный повар, просто на мне задачи шефа. Да, готовлю вкусно! Да, немного известный в определенных кругах, но необычный… не сказал бы.

      Что влияло на пути становления? – Скорее всего, это совокупность моего характера, желаний и амбиций. А в итоге – участие в конкурсах, поездки на обучение и стажировки. И, конечно, надо отдать должное моей семье: моим родителям, супруге и сыну – они меня всегда поддерживают.

      Мною движет в этой профессии то, что нет предела совершенству!

      Я выбираю необычную подачу блюд, так как присутствует конкуренция, рынок, равнение на Европу. За последний год я три раза был в Испании, сейчас вот предстоит поездка в Лион, в легендарную школу Поля Бокюза. Постоянно повышаю свой уровень!

      Профессиональная мечта? – Открыть свой ресторан на берегу моря в Испании.

      Паштет из печени индейки с мультисферами из брусники

I. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ИНДЕЙКИ П/Ф

      Паштет готовится с помощью термомиксера (Thermomix).

      Ингредиенты:

      • Печень индейки, зачищенная п/ф – 600 г

      • Лук репчатый, зачищенный п/ф – 110 г

      • Морковь, зачищенная п/ф – 90 г

      • Пастернак, зачищенный – 70 г

      • Масло растительное – 40 г

      • Портвейн – 160 мл

      • Гвоздика – 1 г

      • Корица – 1 г

      • Перец душистый – 1 г

      • Мед – 20 г

      • Масло сливочное – 210 г

      • Соль нитритная – 7 г

      Выход: 800 г

      Способ приготовления:

      1. Нарезать овощи мелкими кусочками, лук репчатый, морковь, пастернак.

      2. Добавить немного растительного масла в термомиксер, включить на температуру 90 °С, выставить на 1–2 скорость и обжарить до готовности овощей.

      3. Отдельно выпарить портвейн в сотейнике со специями.

      4. Как только овощи будут готовы, добавить портвейн, печень индейки и нитритную соль, выставить температуру на 60 °С.

      5. Выставить таймер на 8–10 минут и включить вначале на 4–5 скорость

      на