Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко

желаемого вкуса блюда. Сами по себе гидроколлоиды имеют малое содержание калорий и, в большинстве случаев, используются в малых концентрациях.

      Одной из задач, которую мы ставили перед собой при составлении книги, было создание рабочего инструмента для поваров, особенно поваров-любителей. Ведь поиск оригинальных рецептов с использованием «новых» гидроколлоидов для многих становится настоящей проблемой. И даже сам производитель гидроколлоидов при продаже, как правило, прилагает к ним всего пару рецептов.

      Поэтому мы собрали в этой книге множество рецептов, которые позволяют использовать гидроколлоиды в диапазоне от агара до ксантана. А также включили сюда несколько оригинальных блюд с лецитином и пенками, технически не являющимися гидроколлоидами. Некоторые рецепты с кукурузным крахмалом были также включены для демонстрации его свойств в различных концентрациях. Не охвачены только идеи таких блюд, где мука – единственный гидроколлоид, поскольку они более чем достаточно представлены в других книгах по кулинарии.

      Все рецепты были нами модифицированы под единицы измерения системы СИ, которая считается предпочтительной обществом ученых и обязательна для использования в России согласно ГОСТ 8.417–2002. Обратите внимание, что при такой замене всегда имеет место небольшая неточность, связанная с переводом объема в вес. Особенно это касается порошков. Также, насколько это было возможно, брендовые названия мы заменили более общими – для облегчения поиска ингредиентов.

      Рецепты были собраны с разнообразных печатных и цифровых ресурсов. Практически все были отредактированы, некоторые значительно сокращены, исправлены очевидные ошибки. Как выяснилось, часть инструкций не оптимизирована под необходимую дисперсность и водность гидроколлоидов, что опять-таки может повлиять на количество используемых специальных пищевых ингредиентов. Поэтому мы рекомендуем всегда просматривать другие схожие рецепты или сверяться с таблицами свойств гидроколлоидов.

      Поскольку рецепты не могут быть запатентованы или защищены авторским правом, любой читатель вправе свободно скачивать, печатать, использовать, редактировать и далее развивать рецепты, содержащиеся в данном сборнике.

Ссылки и благодарности

      Благодарим за помощь в анализе и проверке рецептов шеф-повара Александра Николаевича Кожокару. За помощь в редактировании материала благодарим Надежду Владимировну Антонову и Марину Игоревну Грамович.

      Часть 1

      Секреты топ-поваров России

      Багреев Алексей Николаевич

      Шеф-повар кафе «Гараж» в Парке Горького, г. Москва, в Музее Современного Искусства «Гараж»

      В профессии с 18 лет, сейчас мне 38.

      Что меня вдохновляет? – В нашей профессии можно и нужно быть специалистом. Но ведь нельзя знать все – профессия очень многогранна. Невозможно просто работать, нужно жить ею. И