Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко

это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.

      6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.

III. ТЫКВА С ПЮРЕ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЫКВЫ

      Ингредиенты:

      • Тыква – 400 г

      • Мята свежая – 7 г

      • Сливки – 50 г

      • Укроп – 15 г

      • Масло растительное – 150 мл

      • Соль, перец – по вкусу

      Способ приготовления:

      1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать углубление.

      2. Вакуумировать тыкву с мятой, солью и растительным маслом.

      3. Готовить на пару в пароконвектомате при температуре 80 °С в течение 15 минут.

      4. В это время обжарить на растительном масле мелко нарезанную тыкву, добавить немного сливок.

      5. Проверить на готовность и пробить в пюре.

      6. Готовить желток конфи, отделив белки от желтков, погрузив их в растительное масло.

      7. Готовить в течение 30 минут в пароконвектомате при температуре 70 °С.

      8. Собрать «цветок», добавив внутрь пюре, уложив сверху желток конфи и украсив зеленью укропа.

IV. МЯСО КОНФИ В ЛИСТЬЯХ

      Ингредиенты:

      • Капуста савойская – 3 небольших листа

      • Ягнятина конфи – 80 г

      • Кускус – 20 г

      • Петрушка – 15 г

      Способ приготовления:

      1. Нарезать мелким кубиком готовое мясо.

      2. Заварить кускус, залив кипятком.

      3. Добавить в нарезанное мясо нарезанный стебель петрушки и 20 г масла.

      4. Готовить мясо.

      5. Пробланшировать листы капусты до размягчения, но без потери цвета, и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

      6. Завернуть начинку в листы капусты.

V. СОУС ИЗ КОСТЕЙ

      Ингредиенты:

      • Кости бараньи – 300 г

      • Лук репчатый – 150 г

      • Вино красное, сухое – 200 мл

      • Сливочное масло – 50 мл

      Способ приготовления:

      1. Обжарить лук при высокой температуре, дополнительно обжигая горелкой для придания копченого оттенка.

      2. Добавить кости и продолжить обжаривать.

      3. Добавить вино и фламбировать для удаления спирта.

      4. После выгорания спирта добавить воду и приступить к выпариванию.

      5. Оставить на 30 минут настояться и процедить.

      6. Затянуть, добавляя сливочное масло.

      Голиков Кирилл Валерьевич

      Руководитель «Пищеблока» ФСНКЦ им. Дмитрия Рогачева, г. Москва, бренд-шеф в ресторане «Seasons», г. Курск.

      Уже 27 лет в кулинарии. В 1992 году есть в стране было нечего. Идти можно было либо автослесарем, либо поваром. Интернета тогда не было, слесари были чумазые и пьяные – я решил идти на повара.

      Шефом стал в 2000 году, открыл ресторан «Мушкетер» на Лубянке. В 2002 году закончил институт во Франции. В 2004 году вернулся в Москву, работал в очень интересных ресторанах.

      В 2014 году мне предложили руководить «Пищеблоком» в Рогачева, в котором кормят более 1500 человек в день. Для меня это очень крутой опыт в административном плане. Также есть возможность