Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

смесью «Дюксель», обжаренных и запеченных. Подается со светлым томатным соусом.

      Гарнир «Сицилийский»

      (для различных блюд)

      500 грамм лазаньи, заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан, ложка «Велуте», 50 грамм масла, 75 грамм пюре из печени домашней птицы, обжаренной в масле.

      Гарнир «Страсбургский»

      (для утки и индейки)

      600 грамм тушеной кислой капусты, 10 ломтиков постной грудинки, обжаренной вместе с кислой капустой, 10 обжаренных ломтиков гусиной печени. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления блюда.

      Гарнир «Талейран»

      (для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

      250 грамм отварных макарон, нарезанных соломкой длиной 3 сантиметра и заправленных 50 граммами тертого сыра гриер, 50 граммами тертого сыра пармезан и 50 граммами масла с добавлением 100 грамм трюфелей, нарезанных соломкой, и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Подается с соусом «Периге» и нарезанными соломкой трюфелями.

      Гарнир «Черепаховый»

      (специально для телячьей головы)

      20 маленьких кнелей из телячьего фарша с маслом, 24 отварные фаршированные оливки, 10 огурцов, нарезанных в форме чесночных долек, 5 маленьких рачков, 5 ломтиков из телячьего языка, 5 кусочков мозга, 5 маленьких вареных яиц, из которых убрана половина белка, 10 долек трюфелей, 10 гренок в форме сердца, поджаренных на масле перед сервировкой. Подается с соусом «Тортю».

      Гарнир «Тулузский»

      (для домашней птицы и волованов)

      20 кнелей из фарша домашней птицы, 10 тушеных ломтиков белого мяса телятины или ягненка, 100 грамм гребешков и почек, 200 грамм белых шляпок шампиньонов, 50 грамм ломтиков трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.

      Гарнир «Туранжель»

      (для блюд из рубленого мяса)

      Стручковая фасоль и фасоль сорта фляжоле в одинаковых пропорциях, сваренные и заправленные соусом «Бешамель». Подается с упаренной жидкостью, оставшейся от основного блюда.

      Гарнир «Трувийез»

      (для рыбы)

      100 грамм очищенных хвостиков креветок, очищенные и отваренные в белом вине мидии, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов. Подается с соусом из креветок.

      Гарнир «Тирольский»

      (для гриля черных сортов рубленого мяса)

      250 грамм колечек репчатого лука, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на растительном масле, 250 грамм давленых томатов, обжаренных на масле. Подается с «Тирольским» соусом.

      Гарнир «Вер-Пре»

      А (для гриля): букетики кресс-салата обычного или посевного, букетики из картофеля, нарезанного соломкой. Подается с маслом «Метрдотель».

      В (для белых сортов мяса и утят): 300 грамм зеленого горошка, 300 грамм стручковой фасоли, 200 грамм верхушек спаржи. Все перемешать и заправить маслом. Подается с прозрачным мясным бульоном.

      Гарнир «Виши»

      (для блюд из рубленого мяса) – см. Морковь «Виши».

      Гарнир «Вирофле»

      (для блюд из рубленого мяса)

      10