Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

блюд из рубленого мяса)

      Этот гарнир содержит те же ингредиенты, что и гарнир «Жардиньер», только все ингредиенты смешиваются между собой. Их кладут либо на донышки артишоков, либо отдельно на тарелках вокруг мяса.

      Гарнир «Мадлен»

      (для блюд из рубленого мяса или домашней птицы)

      10 маленьких донышек артишоков, наполненных сгущенным соусом «Субиз», 10 круглых формочек с пюре из белой фасоли, заправленным 6 желтками и 1 яйцом из расчета на 1 литр пюре, и 150 граммами масла. Подается с соусом «Деми– гляс».

      Гарнир «Майо»

      (может подаваться к блюдам из рубленого мяса, но предназначается специально для окорока)

      10 морковок и 10 реп, свернутых в форме больших оливок и отваренных в консоме, 20 маленьких жареных луковиц, 10 тушеных половинок салата– латука, по 100 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

      Гарнир «Марешер»

      (для блюд из рубленого мяса)

      500 грамм испанского козельца, нарезанного соломкой длиной 4 сантиметра и заправленного густым «Велуте», 10 больших картофелин «Шато», 300 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соком основного блюда.

      Гарнир «Маршальский»

      А) для белого мяса телятины, блюд из рубленого мяса и домашней птицы: 10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, 50–60 грамм тонко нарезанных трюфелей, заправленных «Итальянским» соусом, 20 пышных гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере;

      В) для филе из домашней птицы, эскалопов из белого мяса телятины, нуазет и отбивных из ягненка: на каждый кусочек блюда положить жареный ломтик трюфеля, заправленные маслом верхушки спаржи или очень мелкий зеленый горошек. Кусочки блюда, для которого предназначен этот гарнир, всегда панируются по-английски смесью, состоящей из ²/₃ свежей хлебной мякоти и 1/3 тонко нарезанных трюфелей.

      Гарнир «Мария-Луиза»

      (для нуазет, турнедо и домашней птицы)

      Донышки артишоков потушить в масле и нафаршировать в форме куполов очень густым пюре из отваренных грибов, заправленным соусом «Субиз». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

      Гарнир «Мариньер»

      (для рыбы)

      ³/₄ литра маленьких очищенных мидий (около 35 штук), сваренных в белом вине, 100 грамм очищенных хвостиков креветок. Подается с соусом «Мариньер».

      Гарнир «Маркиза»

      (для нуазет, турнедо и домашней птицы)

      1. 10 маленьких тарталеток с 250 граммами отварного, нарезанного тонкой соломкой спинного мозга, 125 грамм верхушек спаржи, 50 грамм нарезанных соломкой трюфелей. Все загустить 1,5 децилитра «Парижского» соуса и ракового масла.

      2. 20 маленьких хлебцев с картофелем «Дюшес» и густым томатным пюре подогреть в духовке несколько минут непосредственно перед сервировкой.

      Гарнир «Марсельский»

      (для блюд из рубленого мяса)

      10 половинок томатов с вырезанной серединой сбрызнуть растительным маслом, добавить немного