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como en el caso de las cadenas de producción en las que se elaboran más cereales.

      Para las personas que son intolerantes, un mínimo contacto puede provocarles malestares como, por ejemplo, dolores intestinales. Después, para las personas sensibles, una ingesta mínima de esta proteína es inofensiva, pero si se consume a menudo, puede hacernos sentir hinchados, cansados y fatigados.

      Incluso aquellos que no tienen ninguna intolerancia deberían reducir el consumo, ya que si se consume todos los días y durante años, podrían desarrollar una sensibilidad.

      Si debemos alejarnos del gluten, no solamente tenemos que estar pendientes de los cereales que contienen esta proteína, como las galletas o los grisines, sino también a todos los alimentos que contienen un empanado, como las pechugas empanadas, los alimentos fritos e incluso muchos alimentos vegetarianos que, a menudo, están hechos con soja y trigo.

      No está permitido ni beber cerveza, ya que contiene malta, es decir, cebada, ni algunos licores. Debemos estar atentos incluso a los dulces, a las galletas, a algunos tipos de helado y yogures y buscar las alternativas libres de gluten o preparar deliciosas recetas alternativas.

      Al principio puede parecer complicado, pero hay muchos productos que siguen la línea sin gluten, así que basta perder un poco de tiempo las primeras veces en los supermercados, y, después, una vez cogido el tranquillo, todo será más fácil.

      Si no somos intolerantes al gluten, se aconseja reducir el consumo, pero no eliminarlo del todo.

      Fruta y Miel

      La fruta también se puede considerar un carbohidrato por la fructosa, que es el azúcar natural que contiene la fruta. La fructosa no causa picos de glucemia porque, como todos los elementos naturales, está equilibrada, pero no se debe exagerar su consumo. Podemos incluirla entre los carbohidratos complejos.

      La miel, en cambio, se asemeja más a los carbohidratos de rápida liberación. Tiene óptimas propiedades, pero elevadas cantidades de fructosa, por lo tanto, no hay que abusar. Sin embargo, es mucho mejor usarla, en lugar del azúcar, como edulcorante.

      Carbohidratos Simples

      Los carbohidratos simples o azúcares son descompuestos rápidamente por el cuerpo haciendo aumentar (y después descender) de golpe la glucemia. Esto produce peligrosos picos y consiguientes pérdidas de energía, que llevan a la debilidad, hambre, ganas de azúcar y de café, que a la larga pueden conducir al sobrepeso y a la diabetes, a aquellos que son propensos.

      El azúcar es el carbohidrato simple por excelencia. No requiere de ningún esfuerzo digestivo, ya que se digiere de golpe y crea la descompensación que hemos comentado anteriormente. También lo son la pasta y el pan, alimentos que estamos habituados a consumir y que provienen de la harina blanca.

      Incluimos también las galletas, los dulces y las bebidas azucaradas, que no deberían consumirse muy a menudo.

      Además, en el proceso de refinamiento la pasta pierde muchas cualidades y, por lo tanto, sacia menos. Tendemos a comer más y, actuando así, tendemos a engordar. Por esta razón son tan populares las dietas que indican evitar los carbohidratos e hincharse de proteínas, pero esto es un gran error porque, como veremos en el próximo capítulo, un exceso de carbohidratos simples nos lleva a engordar, pero un exceso de proteínas nos conduce, a largo plazo, a tener problemas en el hígado y en el riñón. Como con todas las cosas, es necesario un equilibro adecuado.

      Hay que prestar atención también a la cafeína y al tabaco. Estos también provocan un pico glucémico.

      Para concluir, el proceso de refinamiento al que se someten los alimentos asegura que su valor nutritivo es inferior al real.

      RETO 2ª semana/día

      Como hemos aprendido, la mayor parte de los alimentos que consumimos provienen de largos procesos de refinamiento que los hacen más sabrosos, pero con escasos valores nutricionales. De esta manera nos arriesgamos a no encontrarnos en nuestro peso ideal y, todavía peor, a la aparición de problemas de salud.

      El primer reto consiste en sustituir, de vez en cuando, los alimentos a los que estamos acostumbrados a comer por alimentos integrales como la pasta y el pan.

      Al principio puede que no nos gusten porque estamos habituados a otro sabores más delicados, pero es solo una cuestión de hábito.

      Así que, debemos consumir pasta y pan integrales, o también variantes como la pasta de kamut, de farro o de algún otro cereal que queramos probar, y, además, podemos comer, en lugar de una ensalada de arroz, granos de farro, de mijo, de avena, de amaranto e incluso probar nuevos sabores que serán buenos para nuestro organismo.

      CAPÍTULO 3

      La extrema aversión que algunos adultos y muchos niños muestran por la carne es atribuida por Fitch a una tendencia ancestral, es decir, a la supervivencia del instinto primitivo de nuestros antepasados prehistóricos que no comían carne.²

      John Harvey Kellogg

      PROTEÌNAS.

      (¿Qué son y para qué sirven?)

      Las proteínas son elementos estructurales de los organismos vivos, es decir, las proteínas son la materia de las que están constituidas las células; de hecho, los músculos y algunos de nuestros órganos están compuestos por proteínas.

      Cada día, las proteínas que ingerimos nos sirven para reconstruir nuestras células, producir hormonas y anticuerpos, pero, a diferencia de lo que estamos acostumbrados a creer, las necesidades nutricionales del hombre son limitadas en cuanto a las proteínas. Las proteínas, de hecho, deberían constituir solamente el 10-15 por ciento de nuestra dieta diaria, ya que pueden afectar a nuestra salud y a la expectativa de envejecimiento.

      Si los carbohidratos en exceso se convierten en grasa, las proteínas no se almacenan; aquellas en exceso se eliminan, obligando al hígado y al riñón a un gran esfuerzo, que a la larga puede dañarlos, trayéndonos enfermedades y problemas de diversos tipos. Por esto, un consumo excesivo de proteínas es perjudicial; sobre todo un consumo excesivo de proteínas animales, ya que son más ácidas y más difícil de dirigir. De hecho, la acidificación provoca cansancio, inflamaciones y un aumento de los radicales libres, que son sustancias que se encuentran en los alimentos y que pueden traer diversas enfermedades, por ejemplo, envejecimiento precoz y calvicie (hablaremos sobre esto en el capítulo final).

      Se ha comprobado científicamente que nuestras necesidades son muy limitadas y que, al día, es más que suficiente consumir 0,75 gramos de proteínas por cada kilo corporal, es decir, si pesamos 75 kilos, nuestra necesidad proteíca diaria es de unos 56 gramos de proteínas. En conclusión, podemos decir que nuestro problema no es una deficiencia proteica, sino, al contrario, un excesivo consumo.

      Estructura de las proteínas

      Las proteínas son moléculas que se componen de una cadena de aminoácidos, que en total son veinte. Once de estos no son fundamentales porque nuestro cuerpo los produce solo, mientras que los otros nueve son esenciales, puesto que solamente los podemos obtener de los alimentos (en realidad, dos son solamente medio esenciales porque solo son importantes durante el crecimiento). Las proteínas se dividen en proteínas animales y vegetales.

      Las proteínas animales contienen todos los aminoácidos esenciales, mientras que algunas vegetales son incompletas porque determinado aminoácido esencial se ausenta. Por este motivo, la carne siempre se ha considerado un plato proteico completo.

      Los