Консервирование, копчение, виноделие. Алла Нестерова

репчатого лука, зелень укропа, сельдерея и петрушки, перец и соль по вкусу.

      Овощной фарш приготовить из очищенных и измельченных овощей и кореньев. Лучше всего нарезать их кружочками толщиной 4–5 мм, так как более мелкие кусочки при жаренье подгорают и меняют свой вкус. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать. В эту смесь добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец. (На 1 кг фарша положить щепотку мелко нарезанной зелени.) В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь прокипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить немного перца.

      Молодые кабачки, у которых еще не образовались семена, очистить от кожуры, помыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, простерилизовать 80 минут и герметично закрыть.

      Маринованные патиссоны

      Ингредиенты:

      1 кг патиссонов, 6 г корней хрена, 6 г корней сельдерея, 1 г мяты, 10 г зелени укропа, 3 г зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 10–15 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

      Для маринада:

      1 л воды, 5–6 мл уксусной эссенции, 7-10 г соли.

      Отобрать молодые патиссоны белого или желтого цвета без повреждений, с мелкими семенами.

      Патиссоны следует особенно тщательно мыть, применяя, например, щетку.

      Плодоножки с небольшой частью плода отрезать, так как мякоть в этом месте имеет грубоватый вкус.

      Патиссоны бланшировать в течение 3–5 минут в зависимости от размера плодов и сразу же опустить в холодную воду.

      После чего крупные патиссоны разрезать на части и подготовленные плоды уложить в банки, добавив пряности, зелень и измельченный чеснок.

      Горячий маринад влить в банки. Стерилизовать в зависимости от размера банок: полулитровые и литровые – 8-10 минут, трехлитровые – 20–25 минут.

      Банки герметично закрыть.

      Патиссоны, маринованные с перцем

      Ингредиенты:

      1 кг патиссонов, 1 лавровый лист, 10 г веточек укропа, 500 г болгарского перца, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца.

      Для рассола:

      1 л воды, 50 г 9%-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.

      Патиссоны помыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервации банки.

      Очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, а также укроп.

      Приготовить рассол, вскипятив его. Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом.

      Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C. Затем банки закатать.

      Кабачки по-украински

      Ингредиенты:

      1 кг молодых кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, по 15 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.

      Молодые кабачки помыть, обрезать концы и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки