Консервирование, копчение, виноделие. Алла Нестерова

кг капусты, 17 г сахара или меда, лавровый лист, 17 г соли.

      Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар или мед, лавровый лист и все тщательно перемешать. Затем капусту разложить по банкам и плотно утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты и деревянные кружочки, которые должны быть покрыты выделившимся соком.

      Через 5–6 дней капуста приобретет приятный кислый вкус. Ее следует переложить в банки, в которых будет проводиться стерилизация. Банки наполнить почти полностью и стерилизовать в течение 30 минут. Затем герметично закрыть.

      Стерилизованная маринованная капуста

      Ингредиенты:

      1 кг капусты, 5 г корицы, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком, 17 г соли.

      Для маринада:

      600 мл воды, 200 мл 6%-ного уксуса.

      Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и посолить по вкусу. После чего оставить на 2 часа. В это время приготовить маринад.

      Перед тем как раскладывать подготовленную капусту по банкам, на дно каждой из них положить 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и бутону гвоздики. Затем плотно набить банки капустой и залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20 минут и герметично закрыть.

      Капуста с хреном

      Ингредиенты:

      1 кг капусты, корни хрена, 15 г соли.

      Для маринада:

      1 л воды, в которой варилась капуста, 400 мл 6%-ного уксуса, 50 г соли.

      Очищенные от верхних листьев небольшие кочаны разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Такие надрезанные кочаны опустить в кипящую посоленную воду на 5 минут. Затем вынуть, отцедив воду, и уложить в банки рядами: ряд капусты, ряд очищенных корней хрена. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 30 минут и герметично закрыть.

      Стерилизованная цветная капуста

      Ингредиенты:

      1 кг цветной капусты.

      Для солевого раствора:

      1 л воды, 70 г соли.

      Для маринада:

      1 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 15 г соли.

      Отобрать плотные большие соцветия капусты, которые после удаления верхних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Затем тщательно помыть капусту, разделить на небольшие части и плотно уложить в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20 минут и закатать.

      Капуста пастеризованная по-московски

      Ингредиенты:

      1 кг капусты, 200 г моркови.

      Для рассола:

      1 л воды, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

      Капусту освободить от испорченных листьев и нашинковать, морковь очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки.

      Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут. Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место.

      Капуста маринованная по-польски

      Ингредиенты:

      1 кг капусты, 2 г семян горчицы, 1 г кориандра, 3 горошины черного перца, 30 г соли.

      Для