Большая кулинарная книга республик СССР. Отсутствует

зелени петрушки и укропа

      – перец и соль по вкусу

Способ приготовления

      Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

      Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).

      Толма (голубцы с виноградными листьями)

      – 500 г баранины (мякоть)

      – 150 г отваренных бараньих костей

      – 30 г муки

      – 200 мл мацони

      – 100 мл мясного бульона

      – 70 г риса

      – 70 г репчатого лука

      – 30 г зелени кинзы и укропа

      – 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных)

      – 2 г толченого чеснока

      – 1 г черного молотого перца

      – соль по вкусу

Способ приготовления

      Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.

      Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.

      Толма эчмиадзинская (овощи фаршированные)

      – 500 г баранины (мякоть)

      – 150 г отваренных бараньих костей

      – 30 г муки

      – 100 мл мясного бульона

      – 90 г риса

      – 90 г репчатого лука

      – 70 г топленого масла

      – 90 г зелени укропа и кинзы

      – 400 г баклажанов

      – 400 г свежих помидоров

      – 150 г болгарского перца

      – 50 г айвы или яблок

      – перец и соль по вкусу

Способ приготовления

      Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой.

      Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из бобовых и сухофруктов)

      – 60 г чечевицы

      – 120 г полбы

      – 60 г