Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты. Кухня СССР. Валентина Ильянкова

on>

      В книге «Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты» предлагаются рецепты блюд, приготовленных методом соления, маринования или запекания, т.е. с использованием технологии, позволяющей без существенных потерь качества и вкусовых свойств, хранить эти заготовки несколько дней в холодильнике, морозильной камере или погребке (кладовке без отопления).

      Именно предварительные заготовки помогут накрыть достойный стол для нежданных гостей. А полуфабрикаты к семейному празднику высвободят хозяйке в день праздника в личное пользование несколько часов, чтобы создать не только себе, но и своей семье праздничный вид и такое же настроение.

      В книге использованы простые технологии, уже апробированные на нашей домашней кухне. Для приготовления предлагаемых заготовок и полуфабрикатов можно (и нужно!) использовать продукты местного производства. Это вполне доступные, бюджетные продукты, к которым мы привычны с раннего детства.

      Бульбяники со шкварками

      400 гр картофеля, 200 гр филе шейной части свинины, 50 гр лука, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка 9% спиртового уксуса, соль, перец по вкусу. Для шкварок: 200 гр подчеровка (боковая часть брюшного сала), 100 гр лука шалот или красного, 1 чайная ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

      Для подачи: острый томатный соус, маринованные овощи или фрукты.

      Свинину хорошо охладить, нарезать кусочками. Лук и чеснок очистить, нарезать.

      Пропустить свинину вместе с луком и чесноком через паштетную решетку мясорубки.

      Картофель очистить, натереть (лучше вручную) на мелкой картофельной терке. Картофель откинуть на ситчатую подставку, застеленную марлей, отжать.

      Картофельный сок оставить на 5—10 минут, осторожно слить с осевшего на дно крахмала. Добавить крахмал в отжатый картофель.

      Сложить в чашу блендера картофель, фарш, добавить яйцо, посыпать крахмалом, солью и перцем, взбить блендером в кнелевую массу.

      Довести до кипения около 1,5 литра воды, всыпать соль, влить уксус. Из кнелевой массы двумя чайными ложками формовать небольшие галушки и сразу опускать в кипящую воду. Воду снова довести до кипения, аккуратно, ложкой поднять со дна галушки и варить при тихом кипении около 10 минут. Галушки отцедить, переложить в миску.

      Разогреть сковороду с растительным маслом. Подчеровок нарезать тонкими пластинами, обжарить с двух сторон до хрустящей корочки, снять со сковороды.

      Очищенный лук нарезать кружками, обжарить в остатках жира на сковороде до появления золотистого цвета. Шкварки и лук вместе с остатками жира выложить к бульбяникам, перемешать. Подать бульбяники на стол горячими. Соус и овощи подать отдельно.

      Консервирование и заготовки

      Варенье, джемы, желе

      Желе из еловых иголок

      1 кг свежих еловых иголок, 1 кг желирующего сахара.

      Свежие еловые иголки варить в 0,5 л воды на минимальном огне почти в течение часа.

      Процедить через сито, долить воды до 1 л и добавить сахар.

      Варить 2 мин, перелить в банки, укупорить, хранить в прохладном месте.

      Брусника стерилизованная

      1 кг брусники, 1кг сахара.

      Ягоды, перебрать, обмыть, бланшировать 2—3 минуты (насыпать в дуршлаг и опустить в кипящую воду), обсушить, взбить блендером в пюре.

      Пюре смешать с сахаром, нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Горячее пюре разложить в банки емкостью 0,5 литра, стерилизовать 20 минут, укупорить.

      Варенье из абрикосов

      1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара, 100 гр очищенных от кожицы ядер грецких орехов или миндаля, сок 1 лимона, 1 стакан воды.

      Абрикосы обмыть, бланшировать 1 минуту, остудить до теплого состояния, удалить косточку. Грецкие орехи нарезать кусочками. Из воды и половины сахара приготовить сироп, залить абрикосы с орехами, оставить на 3 часа, довести до кипения, варить 5—7 минут, частями, не прерывая кипения, добавить оставшийся сахар. Снова дать настояться 3 часа. Варенье доварить до желаемой густоты, влить лимонный сок, варить 2—3 минуты.

      Варенье из брусники

      1 кг ягод брусники, 1,3 кг сахара, 400 мл воды, 1 столовая ложка меда, 3 бутона