Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса. Елена Селеванова

меню со свободным выбором блюд от меню комплексного обеда?

      7. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд, в каких случаях эти меню применяются?

      8. Дайте характеристику меню диетического питания, детского питания и меню банкетов?

      9. Какие виды меню используются в ресторанах, их особенности?

      10. В каких случаях предлагается меню по методу экспресс-обедов?

      Практические задания и тесты

      Задание 1

      Разработать новые названия блюд для меню ресторана «Adrian».

      Таблица 1

      Меню ресторана «Adrian»

      Тесты

      Тест 1

      В чем заключается сущность меню «а la carte»?

      1. Указываются порционные блюда с индивидуальной ценой.

      2. Предлагаются комплексные обеды.

      3. Указываются блюда, которые можно заказать в любое время суток.

      Тест 2

      Какие блюда содержит меню «table d'hote»?

      1. Порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

      2. Выбор одного или нескольких вариантов блюд по фиксированным ценам.

      3. Блюда, которые можно заказать в любое время суток.

      Тест 3

      Укажите правильную последовательность блюд в меню.

      1. Фирменные, закуски, основные блюда.

      2. Закуски, основные блюда, фирменные.

      3. Основные блюда, фирменные, закуски.

      3. Порядок составления меню и его оптимизация

      3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении

      Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

      Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

      На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

      Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.

      При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

      • контингент посетителей;

      • сырье, используемое при приготовлении