Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса. Елена Селеванова

в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

      Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

      При составлении меню учитываются такие факторы, как тип заведения, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

      Значение правильно составленного меню заключается в следующем:

      • меню является эффективным средством для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами;

      • меню – это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия;

      • меню означает контроль уровня доходов и средств решения финансовых задач;

      • меню способствует правильной организации трудового процесса.

      Меню составляется с мыслями о клиенте. Следует знать своего клиента, ориентироваться на него, не создавать пестроты вкусов.

      2.2. Виды меню и их характеристика

      В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

      • меню со свободным выбором блюд;

      • меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

      • меню дневного рациона;

      • меню диетического и детского питания;

      • банкетное меню;

      • меню тематических мероприятий (новогоднее, масленица и др.).

      К специальным видам меню относятся: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т. д. Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

      Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах, кафе. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. В меню со свободным выбором блюд указывается выход блюда, его наименование и цена. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

      В