Соусы и приправы. Светлана Семенова

соуса

      30 г кайенского перца

      15 мл растительного масла

      15 мл арахисовой пасты

      2 зубчика чеснока

      40 г жареного арахиса

      10 г сахара

      1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.

      2 Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.

      Подлива на основе куриного бульона

      370 мл куриного бульона

      15 г сливочного масла

      15 г пшеничной муки

      15 г репчатого лука

      10 г корня сельдерея

      3 мл лимонного сока

      Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

Кулинарный совет

      Эта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.

      1 Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °C.

      2 В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.

      Подлива на основе рыбного бульона с лаймом

      2 яичных желтка

      1 лайм

      100 мл рыбного бульона

      50 мл сухого белого вина

      45 мл сливок 10 %-ной жирности

      4 г готовой горчицы

      5 г сахара

      2–3 г соли

      Молотый черный перец по вкусу

      1 Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.

      2 Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.

      Подлива на основе овощного бульона с луком

      100 г репчатого лука

      50 г лука-порея

      50 г топленого свиного сала

      50 г пшеничной муки

      40 г томатной пасты

      50 г сливочного масла

      30 мл растительного масла

      500 мл овощного бульона

      5 г соли

      Зелень петрушки для украшения

      Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу

      1 Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.

      2 Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом