Соусы и приправы. Светлана Семенова

2014

      Введение

      Майонезы, подливы и заправки – это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет собой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др.

      Подлива (соус, подливка) – это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки.

      Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов – дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые – к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др.

      Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др.), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д.), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.

      Майонезы

      Майонез классический

      160 мл рафинированного подсолнечного масла

      15 мл лимонного сока

      1 яйцо

      5 г сахара

      5 г соли

Кулинарный совет

      В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.

      1 Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.

      2 Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.

      3 Влить лимонный сок и взбить еще раз.

      Майонез чесночный

      280 мл подсолнечного масла

      2 яичных желтка

      2 зубчика чеснока

      30 мл столового уксуса

      2 г молотого белого перца

      2–3 г соли

      1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.

      2 Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.

      Майонез чесночно-луковый

      150–170 мл рафинированного подсолнечного масла

      50 мл оливкового масла

      14 мл лимонного сока

      2 яйца

      5 г горчицы

      3 г сахара

      10 г сушеного лука

      5–7 г сушеного чеснока

      2–3 г соли

      3 Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок.

      4 Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.

      Майонез острый

      200–220 г сметаны 20 %-ной жирности

      50 мл подсолнечного масла

      25 мл оливкового масла

      14 мл лимонного сока

      30 г жидкого цветочного меда

      3 г имбиря

      3 г молотого белого перца

      2 г асафетиды

      2 г шамбалы

Кулинарный совет

      Такой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.

      1 Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать.

      2 В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.

      Майонез миндальный

      100 мл