Технология пищеконцентратного производства. В. В. Ваншин

ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

      Однако следует иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

      Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах от 10 % до 12 %, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5 %, что снижает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

      Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками, и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

      В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта. Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.

      Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

      Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными, так как имеют низкую объемную массу и транспортировка их экономически не выгодна. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

      Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.