Технология пищеконцентратного производства. В. В. Ваншин

крупу получают из ячменя, очищенного от цветных пленок, с последующей шлифовкой целых или дробленых зерен. По размеру частиц такую крупу делят на 5 номеров (№ 1–5), чем выше номер, тем мельче крупинки.

      Ячневая крупа – это частицы дробленого ядра ячменя многогранной неправильной формы, не подвергнутые шлифовке; по размеру крупинок крупа делится на три номера (№ 1–3). Ячневые крупы богаты крахмалом (от 75 % до 80 %), белками (от 11 % до 14 %), весьма полноценны по аминокислотному составу. Ячневые крупы не отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но пищевые концентраты с ячневой крупой питательны и хорошо сохраняются.

      Пшеничные крупы. Сюда относят манную крупу разных марок, полтавскую крупу и крупу «Артек». Манная крупа вырабатывается при сортовом помоле пшеницы на муку. В зависимости от сорта пшеницы крупа делится на марки: М – из мягких сортов пшеницы (крупинки мучнистые, непрозрачные, белого цвета); Т – из твердых сортов пшеницы (крупинки полупрозрачные, ребристые, кремового или желтоватого цвета), МТ – из смеси мягких и твердых сортов пшеницы.

      Манная крупа при размоле образуется из центральных частей эндосперма пшеницы (10 %), поэтому крупинки лишены оболочек, а, следовательно, и балластных неусвояемых веществ – клетчатки и полуклетчатки, минеральных веществ и витаминов. Однако манная крупа богата крахмалом и белками. Это однородная крупка тонкого помола. Пищевые концентраты с манной крупой часто становятся первой пищей ребенка после материнского молока, обеспечивая ему хорошее пищеварение.

      Манная крупа марки М быстро разваривается и набухает, значительно увеличиваясь в объеме, имея однородную консистенцию. Крупа марки Т варится немного дольше, лучше сохраняя при этом крупянистую структуру. Вкус каши из такой крупы более полный и насыщенный. Крупа марки МТ менее однородна, поэтому из нее получают пищевые концентраты более низкого качества.