Технология пищеконцентратного производства. В. В. Ваншин

с мясом; грибной; овощной; «Диетический»; «Весна»; мясной «Здоровье»; картофельный с грибами; «Новинка»; суп-пюре картофельный с мясом; суп-пюре из зеленого горошка.

      Таблица 2 – Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных блюд, %

      Супы молочные. К ним относятся супы: рисовый; вермишелевый; диетический; молочный с макаронными изделиями; «Волжский».

      Борщи, свекольники, щи. В эту группу входят: борщ; борщ с мясом; «Домашний»; свекольник с мясом; «Летний»; щи; щи с мясом; «Русские»; бульон мясной.

      Таким образом, самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10–13 компонентов (таблица 2).

      Пищевые концентраты вторых обеденных блюд делятся на семь групп:

      1) каши;

      2) блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные;

      3) блюда из макаронных изделий;

      4) крупеники;

      5) пудинги крупяные;

      6) пловы и другие блюда из риса;

      7) начинки мясные.

      Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».

      Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный или копчености.

      Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом; оладьи картофельные; оладьи картофельные с луком; «Московские»; картофельная запеканка «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с овощами и мясом.

      Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.

      Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».

      Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.

      Пловы и другие блюда из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.

      Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.

      Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в таблице 3.

      Таблица 3 – Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд, %

      3.2.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов, входящих в состав первых и вторых обеденных

      Пищевая ценность концентратов первых и вторых обеденных блюд определяется составом входящих в них компонентов.

      Крупы