Живая еда. 100 рецептов домашней кухни. Ирина Никулина

домашняя рубленная

      Очень вкусная домашняя ветчина из свиной лопатки. Для приготовления понадобится ветчинница, она стоит не дорого на маркет-плейсах.

      Продукты:

      Свиная лопатка 1 кг 400 гр. (столько помещается в ветчинницу).

      Соль обычная пищевая 15 гр.

      Соль нитритная 15 гр.

      Специи для мяса, вода.

      Витчинница, пакет для витчинницы.

      Приготовление:

      Мясо промыть, удалить лишние жилки, нарезать на мелкие кусочки.

      Посолить двумя видами соли. Соль нитритная обязательно, иначе будет другой вкус и вид.

      Хорошо перемешать руками, промять, не менее 2 минут (промассировать мясо), накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1-3 суток. Чем дольше будет стоять, тем лучше. Каждые 12 часов доставать и перемешивать. Мясо может иметь небольшую липкость, это нормально.

      После просаливания достаем мясо из холодильника, делим на 2 части. Одну часть измельчаем в стационарном блендере или несколько раз прокручиваем в мясорубке.

      В измельченное мясо добавляем воду, 10 % от общей массы (150 мл.)

      Вода должна быть очень холодная, ледяная, из морозилки.

      Прокрутить в блендере с водой до образования белых волокон.

      Теперь смешиваем со второй частью, перемешиваем руками и добавляем специи.

      Специи: 2 грамма сахара, по 0,5 чайной ложки: кардамона, мускатного ореха, перца молотого, 1 чайная ложка сухого чеснока.

      Перемешать фарш со специями, далее будем запекать нашу колбасу, но сначала поместите ее в ветчинницу.

      Используем пакет для ветчинницы и туго набиваем фаршем, уплотняем фарш силиконовой лопаточкой. Конец пакета плотно закрутить или завязать. Закрыть ветчинницу.

      Готовим примерно 2 часа в духовке на 100 градусах (режим «Верх-низ»). Ветчина будет готова, когда температура мяса достигнет 70 градусов. Для этого надо замерить температуру специальным кухонным термометром для мяса.

      По готовности вытащить витчинницу, охладить при комнатной температуре, вытащить из нее готовую ветчину, дать полежать минут 15, можно пробовать, остальное переложить в холодильник.

      Ливерная колбаса высшего сорта

      Делаем ливерную колбасу по госту 1937 года.

      Продукты на 1 кг.:

      Свинина не жирная 25 % от общего веса (250 гр.)

      Свинина жирная 38% от общего веса (380 гр.)

      Печень свиная 33% (330 гр.)

      Мука 20 гр.

      Перец черный молотый 1 гр.

      Соль обычная пищевая 18 гр.

      Яйца 2 шт.

      Молоко 50 мл.

      Лук репчатый 100 гр.

      Приготовление:

      Лук мелко нарезаем, поджариваем на сковородке на растительном масле до золотистого цвета.

      Печень и свинину моем, нарезаем мелкими кусочками, помещаем в кастрюльку с горячей водой (90-95 градусов). Варим при температуре 95 градусов 10-15 минут, непрерывно помешивая.

      Извлекаем мясо из воды, остужаем при комнатной температуре.

      Бульон не выливаем, он нам еще понадобится для варки колбасы.

      Пропускаем мясо через мясорубку. Высыпаем мясо в блендер, добавляем соль, перец, обжаренный