Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин

нарезанные кусочками ветчину, грудинку, свинину, гуся или другую птицу, всего по равной части, залить водой посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 штуки кореньев, 800 г ки слой капусты, поджаренной в 200 г сливочного масла вместе с 5 головками рубленого лука и варить, пока коренья не размякнут. Затем подправить 1 ст. ложкой муки.

      Отдельно подавать сметану.

      201. Щи зеленые

      Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 400 г ветчины, 1 стакан пюре из щавеля и 1 ст. ложку муки, 5 яиц, 200 г сметаны.

      Готовят бульон из грудинки, как №129, куда прибавляют 400 г ветчины и 1 стакан пюре из щавеля или шпината, приправляют небольшим количеством муки. Отдельно подают яйца, сваренные в мешочек или вкрутую, и сметану.

      К этим щам хорошо подавать блинчатые пирожки или какой-либо слоеный пирог.

      202. Похлебка картофельная (суп крестьянский)

      Взять: на бульон, как сказано в №130, 10 картофелин и 1 ст. ложку муки.

      Готовят бульон №130, куда прибавляется чищенный картофель, нарезанный ломтиками. Подправляется мукой.

      203. Холодник, или холодец

      Взять: 400 г кислой капусты, 1/2 стакана рубленого зеленого лука, 1/2 стакана рубленого зеленого укропа 5 грибов, 4 огурца, 3 яйца, 2 бутылки квасу, 1 стакан сметаны, по вкусу горчицы, перца, соли.

      400 г шинкованной или рубленой кислой капусты, 1 горсть рубленого зеленого лука, столько же зеленого укропа, 5 штук рубленых соленых или маринованных грибов, 4 шт. свежих или соленых огурцов, 3 крутых яйца и 2 бутылки хорошего квасу или кислых щей, хорошо размешивают и прибавляют 1 стакан сметаны. Подправляют горчицей, солью, ставят в холодильник.

      204. Хладник польский

      Отварить 800—1000 г хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и поставить в холодильник. Взять 800 г свекольной ботвы, перемыть и отварить в кипятке. Затем остудить, мелко изрубить, положить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить ложку горчицы, 4 ложки сметаны и мяса раковых шеек и клещей, развести квасом или лучше кислыми щами.

      Отдельно подают сваренную рыбу на блюде и гарнируют ее вокруг кучками мелко рубленным укропом, зеленым луком, рубленными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

      205. Окрошка

      Взять: 400 г говядины, 1/2 стакана рубленого зеленого лука, 1/2 стакана рубленой зелени укропа, 5 свежих огурцов, 5 яиц, 2 бутылки квасу, сахару, перцу и хрену по вкусу.

      400 г жареной мягкой говядины рубят небольшими кусочками, кладут в миску и сюда же прибавляют горсть рубленого зеленого лука, горсть рубленой зелени укропа, 5 штук свежих без кожицы огурцов, 5 крутых яиц, также изрубленных, солят, прибавляют по вкусу сахару и наливают 2 бутылки хорошего квасу или кислых щей. Кто любит, прибавляют тертого хрена и немного перца. Перед подачей ставят в холодильник. Эту же окрошку можно готовить и из отварной говядины.

      206. Окрошка из телятины

      Взять: все, что для №205, но вместо говядины 400 г телятины.

      Делается,