Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин

посыпают рубленой зеленью и подают к столу.

      166. Суп из рубцов по-любительски

      Взять: рубцы на бульон, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры и немного перца.

      Хорошо очищенные рубцы (см. №165) варят до мягкости в мясном бульоне, шинкуют или рубят, прибавляют несколько поджаренных в масле шампиньонов, несколько штук петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры, все отваривают до готовности и затем прибавляют немного черного перца.

      167. Суп из телячьей головки

      Взять: 1 телячью голову, по 1 шт. разных кореньев, 100 г русского (сливочного) масла, 1/2 стакана мадеры или портвейна, немного перца и соли.

      Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отваривают до мягкости в соленой воде с луком и кореньями, после чего мясо снимают с костей, не исключая мозгов и языка, с которого снимают кожицу, а бульон процеживают. Половину полученного мяса рубят, вместе с ним рубят и коренья, которые надо вынимать тогда, когда они достаточно размякнут. Другую половину мяса поджарить докрасна в масле и все положить обратно в бульон и дать закипеть. Перед подачей прибавить 1/2 стакана мадеры или хересу.

      168. Суп из телячьей головки другим способом

      Взять: то же самое, что в №167.

      Надо снять кожу с хорошо вычищенной телячьей головки, замочить ее на полчаса теплой воде, затем отварить с кореньями головку и кожу и дать тому и другому остыть в бульоне. После этого раздробить черепную кость, вынуть мозг, положить его на короткое время в холодную воду и затем поварить еще в течение 1/4 часа. На большой сковороде распустить масло, поло жить в него кореньев, зелени, луку, 3 ложки муки и тушить, пока не потемнеет. Затем долить бульоном от головы и дать повариться 2 часа. Отдельно замочить в бульоне мякоть из половины батона, выжать и тушить в масле, пока не будет хорошо отставать от кастрюли. Затем 250 г рубленой сырой телятины смешать с этим белым хлебом и с 1—2 сырыми яйцами, скатать из этой массы клецки и сварить их в бульоне. Телячью головку очистить от костей, нарезать тонкими ломтиками. Незадолго до подачи в суп наливают 1/2 бутылки красною вина, кладут нарезанные куски телячьей головки и мозгов, клецки и крутые яйца, нарезанные на четвертушки.

      169. Суп из Ливера

      Готовится бульон, как из говядины, описание в №129.

      170. Суп из курицы или какой-либо домашней птицы

      Взять: курицу, по 1 шт. разных кореньев, 2 яйца, ложку рубленой зелени, петрушки или укропа, 1—2 рюмки портвейна или мадеры.

      Курицу выпотрошить, вымыть и залить водой настолько, чтобы она ею покрылась, положить кореньев и немного пряностей, посолить и отварить до мягкости. Бульон процедить, курицу вынуть, а коренья отбросить на решето и промыть в холодной воде. Промыть и курицу, потом разобрать ее по суставам, коренья нашинковать или нарезать ровными кусочками и все положить обратно в бульон. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желают, прибавить 1—2 рюмки портвейна или мадеры. Отдельно подают