Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин

масла выпускают один за другим яйца так, чтобы желток не разлился. Когда белок окрепнет, а желток еще не свернется, режут эту яичницу так, чтобы в каждом куске находился целый желток, и им гарнируют бифштекс и пр.

      261. Или крутая

      Яичнице №260 дают свернуться, как белку, так и желтку далее поступают, как и в предыдущем номере.

      262. Или молочная

      Яйца сырые разбалтывают пополам с молоком и выливают на сковороду, смазанную маслом. Когда будет готова, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют блюда.

      263. Сыр из зайца или какой-либо дичи

      Взять: 1 зайца, 2 ложки сухарей, 2 белых гриба и 1/2 мускатного ореха, сливочное масло, яичницу, шпик, сыр и вино берут в пропорции, указываемой ниже.

      Зайца или какую-угодно дичь тушат в закрытой кастрюле до готовности, потом мясо снимают с костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г сливочного масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленного шпика, 100 г тертого сыра, 1/2 мускатного ореха, 100 г какого-либо крепкого белого вина, 2 рубленых шампиньона. Все это сложить в кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.

      Этот гарнир хорош для заливных и прочих холодных блюд.

      264. Сыр из ветчины

      Взять: 400 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла.

      Ветчину натирают на терке и хорошо перемешивают с маслом. Хранят в холодильнике.

      265. Сыр мясной

      Положить в кастрюлю с шейным жиром голову от свежей свиньи, залить водой и 2 кг солонины, кипятить как можно дольше, пока мясо будет легко отделяться от костей, затем все мясо вынуть и остудить. Прибавить немного порошка гвоздики, немного перца (черного), зелени майорана и розмарина по горсти, соли по вкусу, все перемешать и пропустить через мясорубку. Все это сложить в бычий желудок, стараясь, чтобы он не лопнул, иначе сыр потеряет приятный вкус, и варить в воде. Когда будет готово, желудок вынуть и еще горячим положить под легкий пресс, усиливая давление каждые 4 часа, доведя пресс до веса в 8—10 кг, но чтобы сыр не раздавить. Через двое суток сыр готов к употреблению и может храниться очень долго.

      266. Огурцы жареные

      Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.

      Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.

      267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке

      Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы,