Учебник пиццайоло. Владимир Давыдов

тесто.

      2. Позиция приготовление пиццы:

      – местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.

      – холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.

      3. Выпекание пиццы:

      – местоположение печи, инвентарь, чистка печи.

      4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:

      – местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.

      5. Позиция организация доставки:

      – местоположение, оборудование, инвентарь.

      6. Стандарты времени прохождения заказа по всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.

      7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.

      8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.

      9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.

      10. Санитария в течение рабочего дня.

      11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.

      12. Кратное повторение пройденного материала.

Урок 3

      Основные вопросы для рассмотрения:

      1. Основные форматы обслуживания покупателей:

      – обслуживание в зале.

      – самовывоз (с собой).

      – доставка.

      Приоритеты при обслуживании.

      2. Обратные звонки покупателям (причины).

      3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

      4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

      5. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.

      6. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.

      7. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.

      8. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.

      9. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.

      10. Оценка качества готовой продукции.

      11. Кратное повторение пройденного материала.

Урок 4

      1. Приготовление продуктов на день работы (этап «преп») до открытия пиццерии.

      2. Правильное распределение ингредиентов и топпингов в мейклайн (верхняя часть, нижняя часть) и в холодильной камере.

      3. Достать тесто (в соответствие с потребностями (по чек-листу менеджера) и оставляем его согреваться до температуры 16°С–20°С.

      4. Сравнить внешний вид шаров теста до и после согревания. 5 признаков «живого теста».

      5. Растягивание теста, способы.

      6. Нанесение соуса, используемый инвентарь, правила нанесения.

      7. Добавление сыра, способы.

      8. Маркировка