Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold

der Garzeit mit Alufolie abdecken.

      DAS KREATIVLABOR

       GRATINIER MAL ANDERS!

      NEU KOMBINIEREN

      Bei den Kartoffeln muss es nicht bleiben: Eine fruchtige Komponente kommt ins Spiel, wenn man immer wieder mal ein paar Scheiben Apfel, Birne oder Quitte dazwischen steckt. Dünne Scheibchen Rote Bete hingegen bringen tolle Farbe und einen »gemüsigen« Geschmack. Soll die Farbe einheitlicher sein, dann einfach Kohlrabi, weiße Rüben oder Mairüben nehmen.

      MIT FLEISCH & GEMÜSE

      Mehr Pfiff bekommen Aufläufe durch weitere Zutaten wie Gemüse, Schinken oder Hackfleisch. Diese mit den Kartoffeln abwechselnd einschichten. Dann die gewürzte Flüssigkeit darübergießen.

       MINI-GRATIN

      Idee für Individualisten: Jeder bekommt sein eigenes Gratin. Hierfür kleine, runde Gratinformen (mit ca. 9 cm Durchmesser) einfetten und die Kartoffeln hochkant einstecken. Nach dem Garen die Gratins mit einem Löffel vorsichtig aus den Formen heben.

      WHOW!

       /// Gulasch mit einer Haube aus Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis?

      DAS SCHMECKT SUPER UND SIEHT GENAUSO AUS

      Spannend und kreativ wird es, wenn ein im Grunde fertiges Gericht als Abrundung noch gratiniert wird. So kann man in die Auflaufform ein Gulasch geben und darauf eine Haube aus Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis setzen. Hierfür beispielsweise 750 g Kartoffeln mit Schale in ausreichend Wasser in ca. 30 Min. weich garen, abgießen und pellen. Kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 2 Eigelb, 2 EL Speisestärke, 3 EL flüssiger Butter, Salz und geriebener Muskatnuss auf einer bemehlten Fläche zu einem Teig verkneten. Daraus kleine Klößchen formen und diese in Salzwasser in 6–7 Min. gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abgetropft auf dem heißen Gulasch verteilen. 80 g Bergkäse darüberstreuen und in 20 Min. bei 180° überbacken.

      ODER WIE WÄR’S MIT NUDELAUFLAUF?

      Aufläufe funktionieren nach dem gleichen Prinzip. Für einen einfachen Nudelauflauf ca. 500 g kurze Nudeln in Salzwasser bissfest garen, abgießen und in eine ausgebutterte Form geben. 100 g Sahne mit 2 Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Currypulver sowie 50 g geriebenem Parmesan würzen. Über die Nudeln geben und den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 40 Min. backen.

      GESTATTEN: KARTOFFELPRESSE. NEBENBERUFLICH MACHE ICH AUCH SPÄTZLE.

      DAS PRINZIP GNOCCHI

       /// Kleine Klößchen mit dem typischen Rillenmuster mal nicht im Supermarkt kaufen, sondern einfach selber machen – richtig gut!

      Kartoffeln garen | in einer Schüssel zerdrücken | mit Mehl, Ei, Gewürzen verkneten | Teigrolle formen | Nocken abstechen | garen

      DER PROTOTYP KARTOFFELGNOCCHI: Die bekanntesten Klößchen kommen aus Italien und werden aus Kartoffeln zubereitet. Übersetzt heißen sie »Nocken«, richtig ausgesprochen »Niocki«. Mit den kleinen Rillen auf dem Rücken können sie Saucen aller Art besonders gut aufnehmen. Wunderbar als Beilage und auch einfach so mit Salbeibutter!

      HIER IST SCHNELLIGKEIT GEFRAGT! Die gegarten, zerdrückten Kartoffeln noch warm mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem Teig verarbeiten, der nicht mehr klebrig, aber keinesfalls zu trocken ist. Rasch arbeiten, der Teig darf nicht vollständig abkühlen. Für das Rillenmuster die Gnocchi mit wenig Druck über die Rückseite einer Gabel rollen. So wird die Oberfläche vergrößert und die Nocken können mehr Sauce aufnehmen. Gnocchi in mehreren Portionen kochen. Wenn Du gleich alle ins Kochwasser gibst, kühlt es ab, und die Gnocchi werden klebrig. Fertige Gnocchi jeweils im Ofen bei 80 °C warm stellen.

      IN DER HAUPTROLLE:

      Kartoffeln und Mehl. Interessanterweise verwenden die Italiener festkochende Kartoffeln, in Deutschland haben sich Gnocchi aus mehligkochenden Sorten durchgesetzt. Der Unterschied im Mundgefühl: Die italienische Variante ist etwas fester, die deutsche feiner, aber auch klebriger. »Vorwiegend festkochend« zu verwenden, ist ein guter Kompromiss. Beim Mehl Standardtype 405 nehmen. Einen Teil davon kannst Du übrigens sehr gut durch frisch geriebenen Parmesan ersetzen. Das macht die Gnocchi besonders würzig.

      DER PROTOTYP KARTOFFELGNOCCHI

      ZUTATEN

      800 g mehligkochende Kartoffeln

      200 g Mehl (Type 405)

      2 Eigelb

      Salz

      Muskatnuss

      4 Portionen

      45 Min. Zubereitung

      280 kcal (Portion)

      800 g mehligkochende Kartoffeln waschen und ungeschält in Wasser in ca. 25 Min. weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Presse geben. 200 g Mehl, 2 Eigelb, Salz und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss zu den Kartoffeln geben.

      Die Kartoffelmasse rasch mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrere lange Rollen (Ø 2–2,5 cm) formen. Mit einem Messer kleine Nocken abstechen. Diese einzeln und mit wenig Druck über die Rückseite einer Gabel rollen, um das typische Rillenmuster zu erhalten.

      Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, aber nicht aufkochen. Die Gnocchi im siedenden Wasser in kleinen Portionen garen. Das dauert pro Portion ca. 3 Min. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Gnocchi jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und im Ofen bei 80° warm stellen, bis alle fertig sind, dann sofort genießen.

      DAS KREATIVLABOR

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      ROOTS RULE

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