Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold

GERÄUCHERTER SPECK in Würfeln bringt viel Würze in die Suppe

RÄUCHERTOFU verleiht vegetarischen Suppen eine starke Note

      FEINE EINLAGE

Filets von FISCH oder HÄHNCHENBRUST ohne Haut klein schneiden, mitgaren

GARNELEN einfach tiefgefroren in die Brühe geben, macht was her

       Italienisch

      MINESTRONE

      Eine Minestrone ist – wie unser Prototyp – auch eine Gemüsesuppe, doch deutlich reichhaltiger und nahrhafter. Als erstes je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe hacken und in etwas Olivenöl glasig andünsten. Dann Gemüse nach Belieben, etwa 2 gewürfelte Möhren und 2 klein geschnittene Stangen Staudensellerie, mitdünsten. Dann ca.1 l Gemüsebrühe angießen, aufkochen und das Gemüse darin bissfest garen. Zum Schluss noch klein gewürfelte Tomaten, 1 Handvoll Blattspinat und bissfest gegarte kurze Nudeln in den Topf geben und miterhitzen. Die Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann in große Teller füllen. Obendrauf darf noch Parmesan geraspelt werden.

       Asiatisch

      THAI-SUPPE

      1 walnussgroßes Stück Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2–3 Stängel Zitronengras putzen und mit der breiten Seite eines Messers so andrücken, dass sie aufplatzen. Stängel in 2 cm lange Stücke schneiden. 2 Hähnchenbrustfilets in Stücke, 1 Handvoll Pilze in Scheiben schneiden. In einem großen Topf 1 l Hühnerbrühe aufkochen, Ingwer, Pilze und Zitronengras dazugeben, dann die Hähnchenstücke, 1–2 EL Currypaste und 200–400 ml Kokosmilch. Alles leicht köcheln lassen, bis die Hühnerstücke gar sind. Suppe mit Fischsauce, Limettensaft, Kaffir-Limettenblätter und Salz würzen, nach Belieben auch mit Koriandergrün und Chiliflocken.

       Französisch

      FISCHSUPPE

      Für eine mediterrane Fischsuppe je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl in einem großen Topf glasig dünsten. 100 g ungekochten, gewaschenen Reis mit 2–3 gehäuteten, gewürfelten Tomaten dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze 3–5 Min. dünsten. Ca. 1 l Fischfond dazugießen und die Suppe köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist. Dann 1 klein gewürfelte rote Paprikaschote dazugeben. 400 g weißes Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und mit 1 Zweig Rosmarin in die Suppe geben. Schon nach 4–6 Min. ist der Fisch gar. Gehackte Kräuter (Schnittlauch, Thymian, Basilikum) unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

      LA RATTE, THE POTATOE, DER ERDAPFEL

      DAS PRINZIP GRATIN

       /// Scheiben von Kartoffeln oder Gemüsen in cremiger Flüssigkeit garen und mit Käse überbacken – schon solo ein köstliches Essen!

      Zutat in Scheiben schneiden | Form einfetten | Scheiben einschichten | Flüssigkeit angießen | Käse darüber | backen

      DER PROTOTYP KARTOFFELGRATIN: Für die »Mutter aller Gratins« werden Kartoffeln fein geschnitten, in eine ofenfeste Form geschichtet und knusprig überbacken – ein saftiges und würziges Wohlfühlessen! Schmeckt als Hauptgericht mit einem großen gemischten Blattsalat oder klassisch als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

      ALS FLÜSSIGKEIT SAHNE ODER MILCH VERWENDEN – oder eine Mischung aus beiden. Die Sahnemilch fürs Würzen erwärmen, so lässt sie sich besser abschmecken. Und nicht zu zaghaft würzen, denn die Kartoffeln schlucken jede Menge Aroma. Die Gratin-Garzeit hängt von der Größe der Form ab, von der Anzahl der Schichten und der echten Hitze im Backofen (die bei jedem Herd auch etwas abweichen kann vom eingestellten Wert). Am besten das Gratin im Auge behalten und schon 15 Min. vor dem Ende der empfohlenen Zeit eine erste Garprobe machen (mit der Messerspitze einstechen).

      IN DER HAUPTROLLE:

      In diesem Fall Kartoffeln. Und zwar mit der Kocheigenschaft festkochend, mehligkochende Sorten würden leicht zu Matsch werden. Je dünner die Kartoffeln gehobelt oder geschnitten werden, desto feiner ist das Mundgefühl. Zum Gratinieren Bergkäse wie reifen Comté, Greyerzer oder auch Pecorino verwenden. Diese Hartkäse haben nur noch wenig Wasseranteile und verbrennen beim Garen nicht so leicht wie Emmentaler oder Gouda. Sollte das Gratin dennoch drohen, zu dunkel zu werden, die Form mit Alufolie abdecken.

      DER PROTOTYP KARTOFFELGRATIN

      ZUTATEN

      1 kg festkochende Kartoffeln

      1 Knoblauchzehe

      100 g reifer Bergkäse

      1 TL Butter

      200 g Sahne

      100 ml Milch

      Salz, Pfeffer

      Muskatnuss

      4 Portionen

      20 Min. Zubereitung

      1 Std. Backen

      420 kcal (Portion)

      Backofen auf 180° vorheizen. 1 kg festkochende Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 100 g reifen Bergkäse von der Rinde befreien und reiben.

      Mit 1 TL Butter eine Gratinform mit hohem Rand sorgfältig einfetten. Kartoffelscheiben in die Form einschichten. Das können ruhig mehrere Lagen übereinander sein.

      In einem kleinen Topf die Sahne mit der Milch erhitzen, den Knoblauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Alles über die Kartoffeln gießen.

      Den Käse über die Kartoffeln streuen. Die Form in den Ofen schieben. Das Gratin in ca. 1 Std. bei 180°