Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие. Ирина Алексеевна Самулевич

неизвестно, обозначаем Х.

      было …стало

      3200 ….2240

      100% … …Х

      100•2240

      Х= – — – =70.

      3200

      Х=100•2240/3200=70%

      Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.

      Контрольные вопросы и задачи

      1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?

      2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?

      3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?

      4. Что такое 1 процент от числа?

      5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.

      6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.

      7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?

      Глава 3. Работа со Сборником рецептур

      3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

      Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

      Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

      Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

      В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

      Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.

      рис. 3.1

      Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

      В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки,