Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие. Ирина Алексеевна Самулевич

запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

      Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

      Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

      Давайте найдём 4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А нам сколько процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12.

      С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

      Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

      Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

      В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

      ФОРМУЛА

      Было=100%. Стало=100%-потери.

      Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

      Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

      Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

      Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.

      было…… стало

      8500……..Х

      100……… 65%

      Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

      8500•65

      Х= – — – =5525 граммов картофеля стало после очистки.

      100

      Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525 граммов стало картофеля после очистки.

      Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

      Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

      было…… стало

      Х ……… …250

      100…… … 80

      100•250

      Х= – — – = 312,50

      _____80

      Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5 гр рыбы было до жарки (сырой).

      Пример№3.