Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Е. П. Мирошникова

возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинатах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности поступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные показатели технологической ценности скота – мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продукции относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов.

      На перерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.

      На каждую партию скота с места содержания животных и их отгрузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в течение 3 сут, и товарно-транспортную накладную, в которой указывают вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благополучный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.

      На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголовно, мелкий рогатый скот и свиней – выборочно. После осмотра поступающего скота приёмщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней – по методу последующей обработки.

      На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, заполняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении документа на партию свиней записывают способ переработки.

      Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмотрен свободный водопой или водопой не реже двух-трёх раз в сутки.

      Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой и дезинфекцией помещения, очередностью подачи скота на убой.

      Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, животных со скотобазы направляют в предубойные загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20…25 °C, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в преубойные загоны на 1…2 ч до убоя, затем по 25…50 голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровливания. Здоровых животных, поступающих на предприятие из близрасположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны.

      Приём скота осуществляют по живой массе (за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам на всех стадиях приёма, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

      2.2 Приём и содержание птицы

      Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринарного свидетельства и товарно-транспортной накладной. Доставляют птицу в основном автомобильным транспортом.

      Поступающая