Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Е. П. Мирошникова

Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правильностью проведения операций электрооглушения, обескровливания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачистки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

      Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.

      2.5 Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья

      Эндокринно-ферментное сырьё отделяют в процессе первичной переработки туш животных и отдельных органов.

      К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, продуцирующие гормоны – биологические регуляторы важнейших функций организма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпочечники, яичники и семенники.

      Сырьём для получения биологических катализаторов – ферментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.

      Эндокринно-ферментное сырьё должно быть собрано только от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзором пригодным для изготовления медицинских препаратов.

      Гормоны и ферменты характеризуются высокой лабильностью, поэтому для получения из эндокринно-ферментного сырья препаратов с высокой биологической активностью необходимо быстро проводить процессы извлечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консервированием должен быть также минимальным.